Focaccia cu maia naturală, fără frământare
- Timp Total 20 h 45min
- Complexitateredusă
- Prepararea în 3 23 pași
- Imprimărețeta
- AutorReteteCulinareBio
Focaccia este un pâine italiană plată, care poate înlocui foarte ușor pâinea normală. Poate fi considerat și aperitiv, nu doar pâine, mai ales atunci când umplem aluatul pufos de focaccia cu diverse toppinguri. Acesta este și farmecul că putem jongla cu diverse toppinguri, mai ales din sfera mediteraneană. Putem practic avea focaccia cu roșii cherry și/sau cu măsline sau doar cu rozmarin sau busuioc, pesto etc chiar și capere putem folosi; mai există focaccia cu usturoi sau cu ceapă, focaccia cu brânză/parmezan, focaccia cu ciuperci sau focaccia cu cartofi sau o combinație între mai multe toppinguri.
Există și varianta simplă, doar cu ulei de măsline, fără niciun fel de topping/ingredient deasupra.
Eu am facut în cazul de față o focaccia cu un mix de roșii cherry, rozmarin și măsline și o alta cu busuioc verde și roșii cherry.
La această rețetă am folosit doar maia naturală, fără drojdie. Însă se poate folosi și varianta cu drojdie uscată sau proaspătă care ia un timp mult mai scurt.
Pentru prepararea focacciei cu maia naturală luați în considerare ca trebuie să o faceți de pe o zi pe alta. Adică într-o zi faceți aluatul, îl pregătiți și îl lăsați peste noapte la dospit, la temperatura camerei, în tava în care o veți coace și a doua zi o umpleți cu toppinguri și o coaceți la cuptor.
Deci este nevoie de minim 20 de ore din momentul 0, până la prima porție din savuroasa focaccia cu maia :). Nu e așa mult de muncă, cât e vorba de timpul de așteptare pentru că un aluat cu maia naturală dospește mult mai lent decât unul cu drojdie din comerț. Dar și gustul e net superior față de cel obținut din același produs culinar pe bază de drojdie.
Trebuie să țineți cont deasemenea că focaccia se face cu un aluat super hidratat, această rețetă folosind o hidratare de 76% a făinii, spre deosebire de aluatul pentru pâine cu maia, care folosește o hidratare mai mică, de 61%.
Ustensile necesare
Ingrediente preferment
- 150g maia naturală cu hidratare 100%
- 150g făină albă (tip 650 sau 550)
- 150g apă la temperatura camerei
Ingrediente aluat focaccia cu maia
- 450g preferment (cel de sus)
- 400g făină tip 550 sau 650
- 250ml apă (la temperatura camerei)
- 10g sare
- 20ml (3 linguri) ulei de măsline
Ingrediente decor pentru focaccia
- rozmarin (1 crenguță)
- 4-5 roșii cherry
- 10-15 măsline
- 3 linguri ulei de măsline (opțional)
- 1 linguriță sare de mare (opțional)
Preparare preferment
- Facem un preferment cu 100% hidratare. Asta înseamnă că adăugăm într-un bol aceeași cantitate de maia, aceeași de apă și aceeași de făină (câte 150g din fiecare). Starterul folosit are deja 100% hidratare (partea de făină este egală cu partea de apă).
- Amestecăm toate ingredientele cu ajutorul unei linguri până ce avem un amestec omogen.
- Lăsăm prefermentul să se dezvolte, să crească, pentru 3-5 ore (la 21 grade sau mai putin, daca e mai cald) sau până când vom observa bule de aer la suprafața lui. Timpul de dospire pentru preferment depinde foarte mult de anotimpul când îl pregătiți, mai precis de temperatura din bucătăria voastră. Normal ca vara e posibil să fie si 2-3 ore, pentru că posibil să aveți peste 25 grade, iar iarna va fi un timp mai lung.
Puteți face testul cu paharul de apă: luați după 4-5 ore 1 linguriță de preferment și aruncați-o într-un pahar de apă. Dacă plutește este bun de folosit, dacă se duce la fundul paharului rapid, atunci mai lăsați prefermentul 1-2 ore.
Preparare aluat focaccia
- Când prefermentul este gata, punem peste el făina și apa și le amestecăm pe toate foarte bine cu ajutorul unei linguri sau cu mâna.
- Adăugăm și uleiul și amestecăm din nou totul.
- Lăsăm aluatul să se hidrateze bine pentru minim 30min, acoperindu-l cu un ștergar curat..
- După ce făina s-a hidratat, adăugăm sarea peste aluat.
- Umezim mâna și incorporăm sarea în aluat, după care mai lăsăm 20min.
Aluatul de față are hidratare de 76%, deci e un aluat mult hidratat, care contine multă apă. Va fi relativ moale, dar e ok, nu vă speriați și nu adăugați mai multă făină decat cantitatea necesară, pentru ca focaccia se face dintr-un aluat super hidratat.
- Începem să aplicăm tehnica de întindere și împăturire a aluatului (stretch & fold), similar ca la pâinea cu maia. Ne umezim puțin mâna cu apă și apucăm aluatul de sub baza lui și tragem de el înspre noi și îl împăturim. Procedăm în acest fel din toate cele 4 laturi ale aluatului, de jur împrejur, împăturind fiecare latură de care tragem. La final lăsăm aluat să se odihnească pentru 20-30min.
- După alte 30min, mai întindem iar alautul ca la punctul 5 de sus. Aplicam aceasta tehnica de intindere a aluatului de 4-5 ori. Ea ajuta la dezvoltarea glutenului în aluat, fără să mai fie nevoie de frământarea aluatului. Oricum avem de a face cu un aluat foarte hidratat (moale) și ar fi imposibil de frământat.
- După ce am terminat și ultima procedură de tragere și împăturire, mai lăsăm 1h aluatul să dospească.
A durat aproximativ 3 ore hidratarea și împăturirea aluatului. - Pregătim o tavă de copt în care așezăm aluatul. Eu am folosit una de ceramică, care e puțin mai mică ca suprafață decât tava de cuptor normală, dar puteți folosi orice tip de tavă. Ideea este să fie ceva mai înalta decat aluatul, pentru că aluatul va crește în cuptor.
- Ungem tava cu puțin ulei de măsline pentru ca aluatul să nu se prindă de ea sau putem folosi hârtie de copt pe care o stropim cu puțin ulei de măsline.
- Întindem aluatul în tavă cu ajutorul mâinii, să ocupe măcar 80% din suprafață (depinde de mărimea tăvii voastre). El se va mai mări, va crește în volum. Eu am încercat să îl întind pe toată suprafața tăvii ceramice.
- Acoperim tava cu aluatul cu un ștergar curat și lăsăm la dospit cel putin 7 ore sau pe timpul nopții. Eu am lăsat aluatul la dospit seara până dimineața, la temperatura camerei (aprox. 21 grade, fiind pe timp de iarnă - vara se poate lăsa mai puțin timp, dacă aveți peste 23 grade în bucătărie).
- A doua zi dăm ștergarul (sau planșeta de lemn) la o parte. Se observă că aluatul a crescut frumos, are bule de aer la suprafață. Este perfect pentru a fi introdus la cuptor.
- Ne ungem degele cu puțin ulei de măsline sau apă și împingem degetele în aluat pe toată suprafața lui pentru a crea breșe pentru ingredientele ce le vom adăuga în focaccia noastră. Sau putem pune direct ingredientele deasupra, pentru că e destul de hidratat.
- Adăugăm jumătăți de roșii cherry, măsline fără sâmburi și câteva frunze de rozmarin în cazul primei variante de focaccia.
- În a doua varianta de focaccia: împingem câte o frunză de busuioc în aluat, iar deasupra așezăm o jumătate de roșie cherry. E de dorit să fie jumătăți de roșii cherry, așezate cu partea tăiată în sus, pentru ca lichidul din interiorul roșiei să se evapore și să nu intre în aluatul deja foarte hidratat. Eu le-am pus și orientate în jos (ca în imagine) și nu a fost așa bine.
- Presărăm și puțină sare de mare la final, după propriul gust.
- Preîncălzim cuptorul la 220 grade, pentru 15-20 minute.
- După ce cuptorul s-a încins introducem tava cu focaccia în cuptor, pe nivelul din mijloc al cuptorului.
Lăsăm la cuptor tava pentru aproximativ 30-40min la 220 grade sau până face o crustă ușor crocantă deasupra.
Folosiți modul de încălzire superioară și inferioară, fără ventilație. Ventilația ar crea crusta deasupra mult prea devreme și nu ar mai lăsa aluatul să crească.
- Pentru o crustă mai crocantă, putem folosi modul grill (fără ventilație), după primele 25-30min, păstrând temperatura de 220 grade.
- La final scoatem tava cu focaccia și o lăsăm să se răcească puțin înainte de a scoate focaccia din tavă și a o porționa.
Chiar dacă vi se va părea că e o coajă mai rigidă deasupra, după ce se răcește, ea se va înmuia, deoarece aburul din interiorul focacciei va ieși ușor la suprafață și va înmuia partea superioară. - Focaccia se poate păstra la temperatura camerei până la 3-4 zile, dar învelită în hârtie sau pusă în pungă de hârtie.
Aici avem focaccia cu maia, cu rozmarin, roșii cherry, măsline și sare de mare.
- Iar în altă zi am preparat focaccia cu maia (aluat similar), fără frământare cu busuioc proaspăt, roșii cherry și sare de mare.
