Pâine turcească plată cu maia, fără frământare
0/5
0
- Timp Total 21 h 30min
- Complexitatemedie
- Prepararea în22 pași
- Imprimărețeta
- AutorReteteCulinareBio
Pâinea plată turcească, după cum denumirea o sugerează, este specifică Turciei, dar si anumitor zone din România, cum este Dobrogea.
Turcii sau etnicii turcii o pregătesc în perioada Ramadanului sau mai precis Ramazan (cuvântul turcesc) și este o pâine pufoasă, care abundă de aroma susanului negru și alb.
Dar cum ziceam, se consumă și pe meleagurile românești, atît de etnici turci, cât și de români.
Rețeta originală are și ou. Această rețetă e varianta de post, fără ou și voi folosi maia naturală, fără pic de drojdie. Însă va trebui să alocați 2 zile pentru a obține cea mai pufoasă și gustoasă pâine turcească cu susan.
Aluatul rezultat este un aluat hidratat mediu spre mare de 73% hidratare, deci nu îl vom frământa, ci se folosește tehnica împăturirii.
Ustensile necesare
Notă ustensile*
Este bine să aveți la dispoziție 2 tăvi de copt, una o veți folosi pe post de capac, pentru a lăsa aluatul să crească mai bine în cuptor, în prima jumătate de timp. El nu va face crusta rapid, astfel că va creșste frumos.
planșetă lemn
bol
tavă de copt
lingură
cuptor
Ingrediente preferment
0 /
3
ingrediente
- 150g maia naturală cu hidratare 100%
- 150g făină integrală sau intermediară (tip 650)
- 150g apă la temperatura camerei
Ingrediente aluat pâine plată turcească cu maia
0 /
5
ingrediente
- 450g prefermentul de sus
- 360g făină tip 650
- 200g apă (la temperatura camerei)
- 10g sare
- 20g ulei de măsline (3 linguri ulei)
Ingrediente decor pentru pâinea plată turcească
0 /
3
ingrediente
- 1 lingură susan negru
- 1 lingură susan alb
- 1 linguriță sare de mare (opțional)
Notă ingrediente*
* Maiaua naturală înlocuiește cele drojdia uscată sau pe cea proaspătă.
** Recomandarea mea este să folosiți făină integrală în loc de făină intermediară pentru preferment și maia, pentru că făina integrală are o putere mai mare de dospire.
** Recomandarea mea este să folosiți făină integrală în loc de făină intermediară pentru preferment și maia, pentru că făina integrală are o putere mai mare de dospire.
Preparare preferment
0 /
4 pași
- Facem un preferment cu 100% hidratare. Asta înseamnă că adăugăm într-un bol aceeași cantitate de maia, aceeași de apă și aceeași de făină (câte 150g din fiecare). Starterul folosit are deja 100% hidratare , adică partea de făină este egală cu partea de apă.
Eu am folosit un starter și preferment pe bază de făină intermediară și altă dată am folosit start și preferment cu făină integrală. În situația cu făină integrală dospitul/creșterea prefermentului și a aluatului este mult mai puternică, de aceea recomand folosirea făinii integrale pentru starter și preferment.
- Amestecăm toate ingredientele cu ajutorul unei linguri până ce avem un amestec omogen.
- Lăsăm prefermentul să se dezvolte, să crească, pentru 3-7 ore (la 21 grade sau mai putin, dacă e mai cald) sau până când vom observa bule de aer la suprafața lui. Timpul de dospire pentru preferment depinde foarte mult de anotimpul când îl pregătiți, mai precis de temperatura din bucătăria voastră. Normal ca vara e posibil să fie si 2-3 ore, pentru că posibil să aveți peste 25 grade, iar iarna va fi un timp mai lung.
- În cazul meu, iarna, cu temperatura de 21 de grade în bucătărie, prefermentul a fost bun de folosit după aproximativ 7 ore, când se vede în poze că e plin de bule la suprafață, și-a mărit volumul și s-a desprins de pe marginile bolului.
Puteți face și testul de plutire: umpleți un pahar cu apă și aruncați în apă o linguriță din preferment. Dacă plutește înseamnă că e plin de bule mici de aer și poate fi folosit. Dacă nu, mai lăsați prefermentul 1-2 ore și verificați din nou.
Preparare aluat pâine turcească plată
0 /
18 pași
- Când prefermentul este gata, punem peste el apa și făina și le amestecăm pe toate foarte bine cu ajutorul unei linguri.
- Adăugăm și uleiul de măsline și amestecăm din nou cu lingura. Putem folosi lingura pentru că e un aluat moale, cu hidratare relativ mare.
- Lăsăm aluatul să se hidrateze bine pentru minim 30min.
- După ce făina s-a hidratat, adăugăm sarea peste aluat.
- Ne ungem cu ulei pe mână ca să nu se lipească aluatul de ea și incorporăm sarea în aluat, după care mai lăsăm 20-30min.
Va fi relativ moale, dar e ok, nu vă speriați și nu adăugați mai multă făină decat cantitatea necesară, pentru ca pâinea turcească se face dintr-un aluat hidratat. - Începem să aplicăm tehnica de întindere și împăturire a aluatului (stretch & fold), similar ca la pâinea cu maia. Aluatul are destul ulei cât să nu se mai lipească de mână, atunci când întindem aluatul.
Întindem aluatul și îl împăturimim de jur împrejurul bolului, de obicei de 4 ori.
Facem acest lucru de 4-5 ori la intervale de 30 minute.
- După ce am terminat și ultima procedură de tragere și împăturire, lăsăm aluatul în bol, să dospească, pentru aproximativ 12 ore, de obicei de pe o zi pe alta.
Putem lăsa aluatul în bol sau îl putem întinde pe tavă și-l lăsați la crescut direct în tava tapetată cu hârtie de copt pe care o stropim cu ulei de măsline.
Asta e pe timp de iarna, când eu am 20-21 grade în bucătărie pe timp de noapte. Vara, când e mai cald, s-ar putea să fie nevoie de un timp la jumătate. - Situația 1: A doua zi dimineața verificăm aluatul. Dacă a crescut și are bule de aer deasupra, e perfect. La mine și-a dublat volumul și s-a rotunjit - are și bule de aer deasupra, după cum observați în poză. E perfect!
Situația 2: poza 2: aluatul cu preferment făină integrală și aluat dospit direct pe tavă.
- Pregătim o tavă de copt, în care punem o hârtie de copt, pe care o stropim cu puțin ulei de măsline.
- Așezăm aluatul în tavă și îl întindem pe suprafața tăvii cu ajutorul mâinii unse cu ulei, pentru a nu se prinde aluatul de ea.
De obicei forma pâinii turcești este sub forma de disc, rotundă, însă la mine fiind putin mai mult aluat, care a și crescut frumos, mi-a ieșit mai mare, oval.
Grosimea aluatului trebuie să fie de aproximativ 2-3cm. - Încingem cuptorul la 220 de grade, timp de 15min.
- Înainte de a reda forma pâinii turcești cu romburi, ne ungem degetele cu ulei de măsline sau puțină apă pentru a nu se lipi aluatul de ele.
Întâi ne ocupăm de margine: Ținem degetele de la mână apropiate și le apăsăm cu nădejde în aluat la aproximativ 3-4cm de marginea aluatului. Puteți apăsa degetele până când atingeți baza tăvii. - La fel procedăm si pentru liniile verticale, după care facem forma de romburi, adică tragem niște diagonale. Toate aceste linii în interior, trasate cu degetele împreunate, să fie la aproximativ 3-4cm distanță una de alta.
- Presărăm susan alb și susan negru.
Opțional: Preparatul fiind de post, nu am folosit ou, dar se poate unge cu un ou bătut deasupra, înainte de a presăra susanul, astfel îi va da un aspect și mai apetisant, după coacere.
- Introducem tava cu pâine turcească la cuptor, la 220 grade, încălzire superioară și inferioară fără ventilație, pentru 30min.
- Opțional: Verificăm pâinea turcească după 30min și dacă deasupra nu e rumenită deasupra putem folosi modul grill (de sus) pentru încă 5-10min, pentru a se rumeni frumos.
- Când e gata, scoatem tava din cuptor și lăsăm pâinea să se răcească.
- Se poate servi cu orice fel de mâncare, fiind super savuroasă datorită semințelor de susan și uleiului de măsline.
