Pâine cu maia naturală coaptă la yena
3.8/5
5
- Timp Total 13 h 30min
- Complexitateredusă
- Prepararea în47 pași
- Imprimărețeta
- AutorReteteCulinareBio
Pâinea cu maia naturală se face relativ simplu, doar că necesită un timp mare pentru dospire. Am folosit doar maia naturală (drojdie sălbatică), fără să apelez la clasica drojdie.
Rețeta de pâine cu maia naturală de mai jos este pentru două pâini coapte de aproximativ 750g. Inițial aluatul are aproximativ 2kg.
Cele două pâini pot fi coapte în zile diferite, atâta timp cât lăsați aluatul să dospească ușor la temperatura mică (la o temperatura undeva între 8-10 grade), la frigider.
Am folosit la această rețetă o hidratare de 60%, hidratarea reprezentând cantitatea de apă raportată la cantitatea de făină folosită.
Pâinea este coaptă în vas yena cu capac, dar se poate folosi și o cratiță înaltă de fontă cu capac. Ideal este ca forma coșului sau vasului de dospit să fie similară cu forma vasului în care coaceți pâinea. Bineînțeles că dimensiunile vasului yena sau a cratiței de fontă (cu capac) trebuie să fie mai mari decat coșul de dospit, pentru a da loc aluatului să crească. Și tava de la cuptor e ok, dar fiindca nu are pereti laterali și capac, rezultatele nu sunt cele mai bune, având în vedere că este vorba de un aluat relativ bine hidratat.
Ustensile necesare
Notă ustensile*
* pentru dospire am folosit 2 coșuri din lemn (banetoane), speciale pentru dospit dar se poate folosi chiar vasul yena în care putem pune un stergar de bumbac de bucătărie pe care îl înfăinăm bine pentru ca aluatul să nu se prindă de ștergar. Inițial tehnica de întindere și împăturire pentru aluat am făcut-o într-un bol mare de 3 litri, în care am amestecat toate ingredientele, pornind de la maia. Coșul sau vasul pentru dospit să fie de mărime potrivită, pentru aprox 1kg-1,5kg de aluat
** pentru a cresta pâinea m-am folosit de o simplă lamă, dar puteti folosi și un cuțit cu lama foarte ascuțită
*** pentru a coace pâinea putem folosi un vas yena cu capac de aproximatv 4-5kg sau o cratiță de fontă cu capac tot de 4-5kg. Folosim capacul pentru primele minute de coacere tocmai pentru a crea umiditate, ca sa favorizeze creșterea pâinii: apa din aluat se evaporă pe timpul coacerii și vor asigura cantitatea necesară de aburi pentru aluat.
** pentru a cresta pâinea m-am folosit de o simplă lamă, dar puteti folosi și un cuțit cu lama foarte ascuțită
*** pentru a coace pâinea putem folosi un vas yena cu capac de aproximatv 4-5kg sau o cratiță de fontă cu capac tot de 4-5kg. Folosim capacul pentru primele minute de coacere tocmai pentru a crea umiditate, ca sa favorizeze creșterea pâinii: apa din aluat se evaporă pe timpul coacerii și vor asigura cantitatea necesară de aburi pentru aluat.
bol
hârtie de copt
cântar de bucătărie
vas yena termorezistent
cuțit
Ingrediente preferment
0 /
3
ingrediente
- 75g starter (drojdie sălbatică)
- 75g făină integrală
- 75g apă
Ingrediente aluat pâine cu maia naturală la yena
0 /
4
ingrediente
- prefermentul de la punctul anterior
- 1100g făină intermediară (albă 650)
- 600g apă
- 20g sare
Notă ingrediente*
* cantitatea de apă depinde și de cât de mult lichid absoarbe făina pe care o folosiți. Anumite făinuri absorb mai multă apă, asta înseamnă că trebuie să folosiți o cantitate mai mare de apă. Dacă aluatul rezultat nu este relativ moale (el NU trebuie să aibe consistența unui aluat mai tare, ca de pizza spre exemplu, ci să fie ceva mai moale), suficient de hidratat, atunci mai adăugați apă în trepte de 20g, până când obțineți un aluat moale, lipicios. Eu am folosit făină integrală la preferment pentru că are o mai mare putere de dospire față de făina albă sau intermediară.
Preparare preferment
0 /
6 pași
- Se scoate de la frigider borcanul cu maiaua naturală (drojdia sălbatică). Ea trebuie să fie activă, adică să aibe miros specific (puțin a oțet), dar mai ales bule datorate dioxidului de carbon emanat. Se pot observa în poze bulele.
- Se scoate din borcan 75g de maia care se adaugă într-un bol în care să ne încapă aluatul de 2kg la final. Ne folosim tot timpul de cântarul de bucătărie, pentru că altfel e dificil să apreciem proporțiile.
- Adăugăm 75g de apă, aceeași in aceeasi proportie cu maiaua din bol. Apa să fie la temperatura camerei. Dacă apa este caldă, riscăm să dezactivăm drojdia sălbatică (maiaua).
- Adăugăm în același bol alte 75g de făină integrală (sau intermediară).
- Amestecăm cele 3 ingrediente din bol cu ajutorul unei linguri, după care lăsăm prefermentul să se dezvolte (să reacționeze), timp de 3-4 ore, adică până când observăm un miros ascuțit de oțet și mai ales mici bule la suprafața lui.
- Acoperim prefermentul cu un prosop curat de bucătărie și îl lăsăm 3 ore.
Preparare maia/hrănirea ei pe termen lung
0 /
7 pași
- În acest timp hrănim maiaua rămasă în borcan cu noi cantități de făină și apă, în funcție de câtă maia rămâne în borcan, folosim aceleași cantități de făină și apă. Exemplu: dacă ne-a rămas în borcan 100g de maia, atunci vom avea 100g de făină și 100g de apă la temperatura camerei. Pot varia puțin cantitățile (adica puteți pune 70g de făină si 70g de apă), dar acestea sunt cele ideale. Eventual dacă există prea multă maia în borcan, mai putem arunca din ea sau putem folosi surplusul la altceva sau o putem servi ca atare, făcuta ca o clătită, trasă la tigaie cu puțin ulei de măsline și verdețuri deasupra/condimente. E puțin acrișoară la gust :)
- În concluzie adăugăm 100g de apă în borcanul cu drojdie sălbatică (daca în borcan avem 100g de maia).
- Adăugăm și 100g de făină integrală (sau intermediară/ tip 650), dacă în borcan există 100g de maia. Trebuie să țineți cont de aceste cantități pentru următoarea dată când vă veți folosi de maiaua din borcan.
- Amestecăm bine toate ingredientele din borcan cu ajutorul unei linguri.
- Putem pune o etichetă pe borcanul cu maia cu cantitatea și data când facem hrănirea pentru a avea o evidență a cantității de maia din borcan.
- Pentru exemplu dat mai sus, am ajuns să avem în borcan 300g de maia. Borcanul îl punem din nou la frigider și ne vom folosi de el oricând avem o rețetă cu maia. Însă măcar o dată pe săptămână, maiaua naturală trebuie hrănită respectând pașii de mai sus, chiar daca nu gătiți cu ea. Va trebui aruncată, daca nu veți găti nimic din ea.
- Puteți să păstrați maiaua și la temperatura camerei, însă doar în cazul (probabil rar) când o veți folosi la gătit zilnic. De obicei doar în cazul brutarilor se întâmplă acest lucru. Maiaua se va dezvolta și la frigider, dar mai lent, pentru că e temperatura mai mica. Nici nu dorim să fie rapid procesul, pentru majoritatea dintre noi care folosesc maiaua o data la câteva zile.
Preparare aluat pâine cu maia naturală la yena
0 /
37 pași
- Verificăm prefermentul după 3 ore și dacă observăm bule, daca volumul e puțin mărit, e gata. Trecem la următorul pas.
- Adăugăm făina (intermediară/tip 650) peste preferment.
- Adăugăm și cantitatea de 600g de apă, la temperatura camerei (aprox. 24 grade C).
- Amestecăm toate ingredientele foarte bine cu ajutorul unei linguri mari sau cu mâna.
- Ne folosim de o racletă de plastic pentru a da jos aluatul de pe marginile bolului.
După ce am incorporat foarte bine făina, avem un aluat omogenizat, lăsăm pentru 20-30min până la 1h să se facă autoliza * (înseamnă hidratarea făinii), înainte de a adăuga și sarea.
Acoperim bolul cu un prosop și lăsăm aluatul să își facă autoliza. - După hidratarea aluatului, adăugăm sarea pe toată suprafața aluatului.
- Înainte de a amesteca aluatul cu sarea, ne umezim puțin mâna în apă (să avem la dispoziție un vas cu apă).
- Amestecăm bine cu mâna, până incorporăm sarea în aluat: facem găuri cu ajutorul degetelor și rotim aluatul, tragem de el etc.
- Lăsăm aluatul să dospească în bolul acoperit cu un șervet de bucătărie sau folie de plastic pentru aprox. 20min.
- Începem tehnica de stretch & fold sau pe românește tragere și împăturire, tehnică relativ ușoară ce înlocuiește frământatul propriu zis. Această tehnică va dezvolta glutenul din făină, va duce la eliberarea dioxidului de carbon și ne va crea un aluat aerat și frumos.
Ne umezim mâna înainte de a pune mâna pe aluat pentru a limita lipirea aluatului de mână.
Apucăm aluatul de sub baza lui (de sub el) și tragem în sus aluatul, înspre noi, după care îl lăsăm ușor jos.
Rotim bolul cu aluat la 90 grade și punem iar mâna sub aluat, tragem iar de el și îl împăturim.
Procedăm similar pe toate cele 4 laturi ale aluatului, adica de jur imprejurul aluatului. Nu ne ia mai mult de 1 minut per total. - După ce am terminat tehnica de tragere și împăturire, acoperim din nou bolul cu aluat cu folie și îl lăsăm la dospit pentru 20-30min.
- După alte 20-30min aplicăm din nou aceeași tehnică de strech & fold (tragere & împăturire) aluatului de pâine de jur împrejurul lui. Lăsăm iar pentru 20-30min aluatul la dospit.
- Această tehnica de stretch & fold se aplică de 4 ori în total (până la 6), cu pauze de 20-30min.
- După ce am aplicat și ultima tură de stretch & fold și am lăsat aluat la dospit, luăm o bucată de aluat, mai subțire și încercăm să vedem dacă glutenul s-a dezvoltat îndeajuns. Această verificare se face cu ajutorul celor două mâini pe care le folosim să întindem aluatul până se creează o fereastră transparentă. Dacă aluat este relativ elastic și nu se rupe, atunci înseamnă că nu mai este nevoie de stretch & fold și avem un aluat suficient lucrat, aerat, cu gluten dezvoltat.
- Mai lăsăm aluatul să se odihnească și să dospească, fără să îl mai deranjăm pentru 1-2 ore. În total ar trebui să dospească cel puțin 4 ore la temperatura camerei, incluzând și partea de stretch & fold (tragere și împăturire). Aluatul trebuie să crească cel puțin 1/3 din mărimea inițială și să prezinte mici bule de aer la suprafață, înainte de a trece la următorul pas.
- După cele 4 ore, punem puțină făină (sau chiar deloc) pe planșeta de lemn pentru ca aluatul să nu se lipească de planșetă, dar nu prea multă. Ne umezim mâinile pentru ca aluatul să nu le lipească de ele. Sau ne putem folosi de o racletă metalică mai lată.
Practic nu vrem să mai adăugăm multă făină în aluat, ca să pastrăm aluatul hidratat.
Este practic momentul când trebuie să formăm cele două pâini, descărcând aluatul pe planșeta de lemn. Ne putem folosi de o lingură sau racletă de plastic pentru a dezlipi foarte bine aluatul de pe bol. - Descărcăm aluatul din bol pe bancul nostru de lucru, cu ajutorul unei raclete. Planșeta de lucru să aibe puțină făină, dar nu exagerat, ca să nu ne influențeze aluatul hidratat.
- Tăiem aluatul în două părți egale sau mai puțin egale, în funcție de mărimea vaselor sau coșurilor în care doriți să puneți bucățile de aluat la dospit. Eu am tăiat aluatul cu ajutorul unei raclete de metal în două părți egale pentru că banetoanele/coșurile de dospit sunt egale ca mărime.
O bucată de aluat, pentru cea de-a doua pâine, o putem așeza la loc în bol, dacă nu avem loc pe planșeta de lemn. Fiecare bucată în cazul meu are aproximativ 1200g , deci cele două bucăți sunt destul de mari. - Pentru formarea pâinilor vom folosi două etape la fiecare din cele două pâini: o etapă inițială de pre-formă și una finală de redare a formei finale a pâinii.
- Pentru prima etapă avem nevoie să avem mâinile umede (introducem mâinile într-un pahar cu apă) pentru ca aluatul să nu se lipească de ele. Suprafața de lucru să aibe puțină făină spre deloc.
Această etapă constă în a împacheta aluatul ca și cum l-am coase. Facem asta aducând marginile aluatului înspre centru, de sus în jos, ca în imagini.
După ce am 'cusut' aluatul, îl rotim de la bază spre direcția opusă, ca în imagini și facem o sferă din el.
- Redarea formei finale și sigilarea aluatului.
Sigilarea pâinii se poate face cu racleta sau cu ajutorul mâinilor, care trebuie să fie umede, iar suprafața de lucru să nu conțină decât ușoare urme de făină.
Dacă alegeți racleta, o puteti umezi puțin în apă și poziționând racleta lânga aluat, împingeți aluatul ușor pentru 4-5cm. Se va crea o tensiune la suprafața aluatului, care va sigila practic suprafața lui și va rezulta într-o coajă frumoasă și aurie la final, când pâinea va fi coaptă. - Dacă însă folosim mâinile pentru a crea tensiune la suprafața aluatului, le umezim în apă pentru a nu se lipi de aluat. Așezăm aluatul pe planșetă, poziționat în partea opusă poziției noastre pentru a-l trage spre noi. Practic ne așezăm cele două mâini pe laterala aluatului, puțin sub aluat, și îl tragem înspre noi, alunecând pe planșetă. Practic se creează un fenomen de rotire al aluatului în jurul axei lui, care sigilează suprafața aluatului. Acest lucru va influența pozitiv crestarea lui ulterioară și va crea acea crusta superbă.
Când folosim mâna exista dezavantajul să mai rămână puțin aluat și pe planșeta de lemn. Racleta ne scapă de acest lucru.
De aceea prefer să folosesc racletă lată, de metal, în locul mâinilor pentru a da forma finală pâinii. Mișcarea e asemănătoare. - Luăm aluatul astfel format cu ajutorul racletei și îl așezăm în formă (baneton de lemn, vas yena sau alt tip de vas). De menționat că banetontul sau coșul de dospit trebuie bine înfăinat înainte de a pune aluatul în el. Iar dacă folosim vas yena sau alt tip de vas de sticlă de ex., trebuie să punem un șervet de bumbac de bucătărie pe fundul vasului pe care îl vom înfăina abundent pentru a evita lipirea aluatului de șervet.
La fel se procedează și cu banetonul, se înfăinează bine cu făină. Dacă punem aluatul direct în baneton, recomand înfăinarea cu făină de orez, pentru că spre deosebire de cea de grâu, nu conține gluten, deci probabilitatea ca aluatul să se lipeasca de lemn este mai mică.
Eu am folosit doar fâină de grâu și veți observa mai jos, în poze, că s-a lipit puțin de baneton.
Dacă nu aveți baneton, puteți folosi un vas yena, pe care așezați un ștergar de bumbac curat, pe care îl înfăinați bine, pentru ca aluatul să nu se lipească de ștergar. - Mai sus, pentru prima pâine, am folosit banetonul fără husă, iar aici, pentru cea de-a doua pâine, banetonul cu husă. În cazul acesta aluatul nu s-a lipit deloc de husă.
- După ce am așezat aluatul în coș, îl acoperim cu un prosop de bucătărie sau folie de plastic. Eu prefer să introduc coșul cu totul într-o pungă de plastic.
- Lăsăm aluatul în formă, la dospit la temperatura camerei (23-25 grade) pentru 3-4 ore sau peste noapte la frigider, timp de 8-12 ore. Este de menționat un lucru interesant că cu cât aluatul va dospi mai mult, cu atât mai gustoasă și digestibilă va fi pâinea și acest lucru se întâmplă în special în cazul în care lăsați aluatul la frigider pentru cel puțin 8 ore. Temperatura e mai mică în frigider, însă asta nu va omorî bacteriile din drojdie, ci aluatul va dospi mai lent, pentru o perioadă mai lungă de timp.
- După un timp de 3 ore (la temperatura camerei), se verifică aluatul dacă este potrivit de crescut (dospit). Această verificare se face în felul următor: umezim degetul în apă ca să nu se lipească aluatul de el și îl apăsăm ușor pe suprafața aluatului, aproximativ 1-2 cm în adâncimea aluatului.
Avem următoarele 3 situații diferite, imediat după ce retragem degetul din aluat:
1. După ce retragem degetul, aluatul revine rapid la forma inițială în acel loc, fără a lăsa un semn că în locul respectiv a fost apăsat cu degetul. Asta înseamnă că aluatul nu este dospit sau nu e suficient dospit. Trebuie să îi mai dăm timp pentru dospire.
2. Aluatul rămâne cu gaura făcută de degetul nostru și nu revine deloc la forma inițială. Asta înseamnă ca aluatul este supradospit, adica l-am lăsat prea mult timp la dospit în formă. Tot în cazul aluatului supradospit e posibil ca atunci când apăsăm cu degetul în aluat, el să se lase (ca și cum s-ar dezumfla).
3. După ce retragem degetul din aluat, aluatul revine ușor (nu repede, ci in 2-3min) la forma inițială, însă tot rămâne o urmă în aluat, atunci înseamnă că aluatul e potrivit de dospit.
- În caz că aluatul a fost lăsat la frigider peste noapte să dospească, îl scoatem din frigider și îl lăsăm pentru 30min-1h să ajungă la temperatura camerei. Dacă avem nevoie doar de o singură pâine pentru ziua respectivă, puteți lăsa celălalt aluat la frigider, în continuare, până la 3-4 zile și îl coaceți când aveți nevoie de pâine proaspătă.
- Dacă avem un aluat crescut, dospit potrivit, trecem la preîncălzirea cuptorului, la 230-240 grade (încălzire superioară și inferioară, fără ventilație), introducând în cuptor vasul yena și capacul aferent, dar așezate separat, pentru a le manipula mai ușor ulterior. Preîncălzim cuptorul pentru 20 minute.
- În timpul acesta, punem hârtie de copt pe o planșetă de lemn, relativ mică, ceva mai mare decât aluatul, peste care vom răsturna aluatul pentru pâine din banetonul (coșul de dospit) sau vasul în care am dospit aluatul.
Dacă nu avem un baneton la dispoziție și am folosit un vas yena sau alt vas acoperit cu ștergar de bumbac, procedăm în mod similar ca la baneton. Avem grijă ca să desprindem ușor aluatul de ștergar fiindca este un aluat hidratat (se mai poate lipi de ștergar), atunci când răsturnăm aluatul pe hârtia de copt. - Dacă dorim să marcăm aluatul cu propriul nostru model, cum ar fi niste mici frunze (tăieturi în aluat), atunci presărăm puțină făină peste aluat și cu ajutorul unei lame sau cuțit cu lama foarte subțire și tăioasă crestăm aluatul cu propriul model. Avem în vedere să crestăm aluatul ceva mai mult în adâncime (cam 0.5-1cm) acolo unde dorim ca aluatul să pocnească/să se ridice atunci când se coace pâinea la cuptor. Aveți grijă ca timpul de crestare a aluatului să fie relativ scurt, chiar cu 3-5min înainte de a-l introduce la cuptor, pentru că fiind un aluat foarte hidratat, el se lasă, dacă este pe planșeta de lemn (și nu mai are pereții ale banetonului pe care să se sprijine).
Deoarece aluatul mi s-a prins de baneton, el nu arată grozav acum și i-am facut doar o crestare principală cu lama, o tăietură dintr-o parte în alta, pe lungimea aluatului, cam de 1-2cm adâncime. - Scoatem vasul yena fierbinte și capacul aferent din cuptor. Vom folosi capacul de yena pentru coacerea pâinii. Apucăm de colțurile hârtiei de copt (cu aluat) și așezăm aluatul aluatul în capacul de yena. Așezăm cu grija și vasul yena deasupra aluatului, pe care îl folosim pe post de capac, fiindca e mai înalt. Dacă aveți un vas yena cu capacul egal ca înălțime, puteți așeza aluatul în vas.
- Lăsăm cuptorul la 240 grade, pe modul încălzire superioară & înferioară, pentru 30minute, până când pâinea crește frumos în interiorul vasului yena, cu capacul pus, pentru a genera aburi în interiorul vasului (de la apa din aluat care se evaporă în timpul coacerii). Regula este că fără aburii din interior, crusta s-ar crea prematur deasupra pâinii și creșterea în volum a aluatului ar fi împiedicată.
- După 30min, putem observa că pâinea a crescut frumos. Scoatem vasul yena din cuptor și înlăturăm capacul de deasupra.
- Introducem vasul yena fără capac din nou la cuptor, la 200 grade, cuptorul fiind de această dată pe modul grill cu ventilație. Lăsăm 20-30min până ce se va obține o crustă frumoasă și crocantă deasupra.
- Când pâinea este frumoasă, aurie, se scoate din cuptor, se lasă 2-3 min să se mai răcească vasul yena, după care scoatem cu grijă pâinea din vas și o punem la răcit pe un prosop curat de bucătărie. Pâinea se poate verifica dacă e coaptă ciocănind cu degetul pe partea inferioară (coaja).
- Pâinea se lasă la răcit la temperatura camerei pentru cel puțin 30min, înainte de a se consuma/tăia.
Recomandări
* Termenul de autoliză face referire la procesul de amestecarea a făinii cu apa și prefermentul (doar dacă prefermentul este lichid) pentru a se face o mai bună hidratare a făinii și a facilita formarea legăturilor de gluten. Această tehnică a fost inventată de omul de știință francez (chimist) și brutar expert Prof. Raymond Calvel în anul 1974.
