Batoane de post cu mac, cu maia naturală (fără drojdie)
- Timp Total 12 h 0min
- Complexitatemedie
- Prepararea în33 pași
- Imprimărețeta
- AutorReteteCulinareBio
Rețeta de batoane cu mac este un deliciu al copilăriei, batoanele fiind bine însiropate și super pufoase. De data aceasta am făcut o rețetă îmbunătățită, batoane cu mac fără drojdie comercială. Am folosit în schimb maia naturală (drojdie sălbatică) care necesită un timp mai lung de așteptare pentru dospire, dar acest timp de dospire va accentua gustul plăcut al batoanelor cu mac. Eu spun că merită să încercați această rețetă, mai ales dacă vă place să folosiți maia naturală în loc de clasica drojdie de bere.
Această rețetă este de post, având în vedere că am înlocuit untul cu ulei de floarea soarelui și laptele cu apa. Dar gustul este cel puțin la fel de bun ca cel al batoanelor cu unt și lapte, maiaua contribuind din plin la savoarea lor. Dacă aveți un starter bun, aveți curaj și folosiți-vă imaginația în a converti orice rețetă pe bază de drojdie într-o rețetă mai savuroasă cu maia naturală. Practic înlocuim drojdia de bere cu cea sălbatică, având grijă să găsim proporțiile potrivite pentru făină și apă și timpii necesari pentru un aluat bine dospit. Recunosc că rețeta aceasta mi-a reușit la a doua încercare, prima fiind relativ modestă. Dar nu m-am lăsat descurajat, aici e cheia :).
Este de notat că la prima încercare am folosit mașina de pâine pentru a frământa aluatul, iar la a doua încercare care a fost cu succes, am folosit tehnica clasică de stretch & fold (tragerea și împăturirea aluatului), ca la pâinea cu maia. În concluzie această rețetă de batoane este fără frământare.
Ustensile necesare
Ingrediente preferment
- 50g starter
- 100g făină intermediară (făină albă 650)
- 100g (ml) apă
Ingrediente batoane de post cu mac
- 250g preferment (cel de sus)
- 400g făină intermediară (făină albă 650)
- 130ml apă
- 80ml ulei
- 50g zahăr (brut sau alb)
- 5g sare (1/4 linguriță de sare)
- 50ml apă cu o linguriță de făină (pentru decor)
- 1 lingură mac (pentru decor)
Ingrediente sirop
- 50ml apă
- 2 linguri zahăr
** Puteți folosi susan în loc de mac.
Preparare preferment
- Pregătim prefermentul: scoatem borcanul cu starter din frigider, punem 50g de starter într-un bol.
- Adăugăm 100g de făină în bol.
- Adăugăm 100ml (100g) de apă la temperatura camerei, în același bol.
- Amestecăm ingredientele din bol cu ajutorul unei linguri și acoperim bolul cu un prosop.
- Lăsăm la fermentat amestecul pentru aproximativ 3-4 ore. Când vedem că au apărut multe bule de aer la suprafață, volumul s-a schimbat și a crescut cel puțin cu 1/3, înseamnă că prefermentul a atins vârful și poate fi folosit la batoanele cu mac.
Preparare batoane cu mac
- În bolul cu prefermentul adăugăm cele 130ml de apă, 50g de zahăr și amestecăm bine cu o lingură.
- Adăugăm pe urmă și cele 400g de făină și amestecăm cu lingura din nou.
- Adăugăm uleiul și amestecăm cu lingura sau cu mâna pentru a incorpora bine uleiul în aluat.
- Nu vom adăuga încă sarea, ci lăsăm aluatul să se odihnească pentru 30min (Acoperind bolul cu un prosop curat). Acest timp de odihna va ajuta la formarea legăturilor de gluten și la hidratarea făinii. Această tehnică se numește autoliza în domeniul brutăriei și se folosește în special la prepararea pâinii cu maia naturală. Noi însă o aplicăm și la această rețetă pentru a obține cele mai bune rezultate pentru batoanele cu mac.
- Dupa 1h adăugăm și sarea și o incorporăm în aluat cu ajutorul mâinii.
- Lăsăm pentru 30min aluatul să se odihnească în bol, acoperind bolul cu prosopul.
- După 30min aplicăm tehnica de stretch & fold (întindere și împăturire), trăgând de aluat din cele 4 colțuri ale lui, de jur împrejur și împăturindu-l. Durează 1min toată această operațiune, după care acoperim din nou aluatul și îl lăsăm să se odihnească pentru 20min.
- După cele 30min, aplicăm din nou procedeul de stretch & fold și lăsăm iar aluatul să se odihnească pentru 20min.
- Aplicăm tehnica de stretch&fold de 4 ori în total la fiecare 20 minute, după care mai lăsăm 2-3 ore aluatul la dospit în bol, înainte de a forma batoanele. El ar trebui să crească în volum cel puțin cu 1/2, nu neapărat să își dubleze volumul.
- După ce aluatul a crescut în volum, pregătim o planșetă de lemn pe care presărăm puțină făină și așezăm aluatul pe planșetă.
- Tăiem aluatul în două părți egale.
- Fiecare bucată o tăiem în alte 2 părți egale, după care fiecare bucată iar două etc, până se obțin 8 bucăți de aluat pentru 8 batoane cu mac.
- Luăm fiecare bucată de aluat și o întindem cu ajutorul sucitorului pe planșeta de lemn, obținînd un dreptunghi cu latura de aproximativ dimensiunea tăvii voastre, pe lățime.
La mine tava are aproximativ 30cm lățime, deci batoanele le-am facut undeva intre 24-26cm lungime. Practic latura mare a dreptunghiului trebuie să fie undeva intre 24-26cm. - Împăturim foaia de aluat astfel desfăsurată ca să obținem forma de baton.
- Formăm toate batoanele urmând pașii de mai sus ( 13-15) și le punem la dospit într-o tavă pe care am așezat în prealabil un prosop curat pe care l-am tapetat cu făină.
- Acoperim batoanele de pe prosop cu un alt prosop și le lăsăm la dospit pentru 2-3 ore, până cresc cel puțin cu 1/3 sau chiar 1/2 din volumul existent. Pornim cuptorul și îl fixam pe 200grade, încălzire superioară și inferioară (fără convecție). Tot acum introducem și o tavă în cuptor pe care o vom folosi pe post de capac la tava cu batoane.
- Mutăm batoanele dospite în tava de copt, tava fiind tapetata cu hârtie de copt. Așezăm în tavă batoanele la 2-3cm distanță unul de altul. Trebuie să existe puțin spațiu între ele, pentru că în cuptor își vor dubla volumul.
- Pregătim 50ml de apă cu 1 linguriță cu vârf de făină într-un pahar și ungem batoanele cu acest amestec. Folosim aceasta apă cu făină pentru ca macul să se lipească de batoane.
- Presărăm macul pe fiecare baton în parte.
- Scoatem tava încinsă din cuptor și o poziționăm peste tava noastră cu batoane.
- Introducem tava cu batoane în cuptorul preîncălzit, acoperită cu cealaltă tavă. Lăsăm cuptorul la 200 grade și modul încălzire superioară/inferioară (fără convecție) pentru 20minute.
- Dupa aproximativ 20min batoanele noastre ar trebui să fie frumos crescute, mai ales ca am creat o atmosferă cu aburi în interiorul celor două tăvi. Am folosit acest tava pe post de capac pentru a da mai mult timp aluatului să crească în cuptor și a evita formarea crustei deasupra batoanelor. Crusta formată prea devreme ar opri creșterea aluatului.
- În concluzie, după aproximativ 20min, înlăturăm tava de deasupra și lăsăm batoanele să se rumenească frumos, dând pe modul gril (de sus) cu convecție aer. Lăsăm pe modul gril pentru aproximativ 10-15min.
- Batoanele cu mac ar trebuie să fie coapte în acest moment. Le scoatem din cuptor.
- Cu ajutorul unei pensule ungem batoanele încă calde cu siropul pe bază de apă și zahăr (vezi mai jos).
- Se vor lăsa să se răcească înainte de a fi servite. Puteți vedea în poză batoanele cu mac, cu maia naturală, cât de pufoase, chiar aerate, au ieșit.
Preparare sirop
- Se pune apa într-un ibric pe foc.
- Se adaugă cele 2 linguri de zahăr în apă și se lasă să fiarbă până apa scade la jumătate. Nu trebuie să îl lăsăm să se răcească neapărat.
Recomandări
Eu am folosit zahăr bio și făină bio, însă se pot folosi și din cele obișnuite.
