Pâine intermediară cu drojdie sălbatică, fără frământare
5/5
1
- Timp Total 13 h 0min
- Complexitateredusă
- Prepararea în34 pași
- Imprimărețeta
- AutorReteteCulinareBio
Pâinea intermediară cu drojdie sălbatică se face relativ simplu, doar că necesită un timp mare pentru dospire. Am folosit doar maia naturală (drojdie sălbatică), fără să apelez la clasica drojdie, iar gustul ei este desăvârșit. E posibil ca la început, primele încercări să nu fie reușite, până ce veți ști cum să lucrați cu nivelul de hidratare al pâinii care este foarte important, dar care ține de multe ori și de fâina folosită, de procentul de cenușă din făină, nivelul umidității sau al apei din făină etc.
Această rețetă de pâine multicereale cu semințe de in este pentru două pâini de aproximativ 700g fiecare, dacă folosiți 2 banetoane de mărime medie. Totul depinde mărimea coșurilor sau banetoanelor pe care le folosiți pentru a dospi aluatul. Se poate folosi un baneton sau vas (yena) de 0,5kg 0,75kg sau de 1kg etc depinde cum doriți să împărțiți aluatul.
Nivelul de hidratare pe care l-am folosit este de 70% (mai exact 70,8%), adică vom aveam 700g (ml) apă la 1000g făină, în termeni matematici vorbind. În această rețetă s-a folosit maia naturală, denumită și drojdie sălbatică, pe care eu o păstrez la frigider într-un borcan și cel puțin o dată pe săptămână o hrănesc pentru a se dezvolta. În acest caz particular de hidratare și calculul hidratării avem nevoie de un cântar de bucătărie și se va folosi g (gramul) ca unitate de măsură, pentru toate ingredientele folosite, inclusiv apă (în loc de ml).
Deasemenea se va folosi tehnica simplă stretch & fold (întindere & împăturire), în loc de frământarea aluatului, pentru a dezvolta glutenul în aluatul de pâine și a-i da elasticitatea corespunzătoare. E foarte greu să lucrați cu un aluatul super hidratat (nu cum e la pizza, unde folosim un aluat mai slab hidratat, mai tare), cu hidratare mai mare de 60%, de aceea este bine să evitați frământarea lui folosind în schimb acestă tehnică de întindere & împăturire (stretch & fold).
Ustensile necesare
tavă de copt
hârtie de copt
cratiță
bol
Ingrediente preferment
0 /
3
ingrediente
- 50g starter (drojdie sălbatică)
- 50g făină integrală
- 50g apă
Ingrediente aluat
0 /
5
ingrediente
- prefermentul de la punctul anterior
- 850g făină intermediară albă (650)
- 580g apă *
- 2 linguri semințe de in (opțional)
- 20g sare
Notă ingrediente*
* cantitatea de apă depinde și de cât de mult lichid absoarbe făina pe care o folosiți. Anumite făinuri absorb mai multă apă, asta înseamnă că trebuie să folosiți o cantitatea mai mare de apă. Dacă aluatul rezultat nu este moale (el NU trebuie să aibe consistența unui aluat mai tare, ca de pizza spre exemplu, ci să fie ceva mai moale), suficient de hidratat, un aluat care trebuie să se lipească de degete sau de pereții vasului la început, atunci mai adăugați apă în trepte de 20g, până când obțineți un aluat moale.
Preparare preferment
0 /
4 pași
- Se scoate de la frigider borcanul cu maiaua naturală (drojdia sălbatică) și si pune într-un bol de mărime medie sau mare 50g de starter/maia naturală. Ne folosim tot timpul de cântarul de bucătărie.
- Adăugăm în același bol 50g făină integrală.
- Adăugăm și 50g de apă la temperatura camerei (aprox.24 grade C), dar în niciun caz fierbinte, ca să nu dezactivăm drojdia sălbatică.
- Amestecăm cele 3 ingrediente din bol cu ajutorul unei linguri, după care lăsăm prefermentul să se dezvolte, să reacționeze, timp de 3-4 ore, adică până când observăm un miros ascuțit de oțet și bule la suprafața prefermentului.
Preparare aluat
0 /
30 pași
- După cele 3 ore (minim), adăugăm peste preferment făina albă cernută.
- Adăugăm și cantitatea de 520g de apă, la temperatura camerei (aprox. 24 grade C) și amestecăm toate ingredientele foarte bine cu ajutorul unei linguri mari sau cu mâna.
- După ce am incorporat foarte bine făina, avem un aluat omogenizat, lăsăm pentru 20-30min să se facă autoliza (parțial autoliza), înainte de a adăuga și sarea.
- Adăugăm sarea și amestecăm bine cu mâna, până incorporăm sarea în aluat.
- Lăsăm aluatul să dospească în bolul acoperit cu un șervet de bucătărie sau folie de plastic pentru aprox. 20min.
- Începem tehnica de stretch & fold sau pe românește tragere și împăturire, tehnică relativ ușoară ce înlocuiește frământatul propriu zis. Această tehnică va dezvolta glutenul din făină și ne va crea un aluat aerat, cu bule de aer.
Ne umezim mâna înainte de a pune mâna pe aluat pentru a limita lipirea aluatului de mâna noastră.
Apucăm aluatul de sub baza lui (de sub el) și tragem în sus aluatul, după care îl impăturim înspre noi.
Rotim aluatul la 90 grade, implicit bolul nostru și punem iar mâna sub aluat, tragem iar de el și îl împăturim.
Procedăm similar pe toate cele 4 laturi ale aluatului, adica de jur imprejurul aluatului. Nu ne ia mai mult de 1 minut. - După ce am terminat tehnica de tragere și împăturire, acoperim din nou bolul cu aluat cu folie și îl lăsăm la dospit pentru 20-30min.
- După alte 20-30min aplicăm din nou aceeași tehnică de strech & fold (tragere & împăturire) aluatului de pâine de jur împrejurul lui. Lăsăm iar pentru 20-30min aluatul la dospit.
- Această tehnica de stretch & fold se aplică de 4 ori în total (până la 6), cu pauze de 20-30min.
- După ce am aplicat și ultima tură de stretch & fold și am lăsat aluat la dospit, luăm o bucată de aluat, mai subțire și încercăm să vedem dacă glutenul s-a dezvoltat îndeajuns. Facem acest lucru întingând aluatul cu ajutorul celor două mâini. Dacă aluat este relativ elastic și puteți vedea prin fereastra relativ transparentă de aluat, fără ca aluatul să se rupă ușor, atunci înseamnă că nu mai este nevoie de stretch & fold și avem un aluat suficient lucrat, aerat, cu gluten dezvoltat.
- Mai lăsăm aluatul să se odihnească și să dospească, fără să îl mai deranjăm pentru 2 ore. În total ar trebui să dospească cel puțin 4 ore la temperatura camerei, incluzând și partea de stretch & fold (tragere și împăturire). Aluatul trebuie să crească cel puțin 1/3 din mărimea inițială și să prezinte mici bule de aer la suprafață, înainte de a trece la următorul pas.
- După cele 4 ore, punem puțină făină pe planșeta de lemn pentru ca aluatul să nu se lipească de planșetă. Ne făinăm și noi mâinile pentru a manipula ușor aluatul. Este practic momentul când trebuie să formăm cele două pâini, descărcând aluatul pe planșeta de lemn. Ne putem folosi de o lingură sau racletă de plastic pentru a dezlipi foarte bine aluatul de pe bol sau cutia în care a dospit.
- Tăiem aluatul în două părți egale sau mai puțin egale, în funcție de mărimea vaselor sau coșurilor în care doriți să puneți bucățile de aluat la dospit. Eu am tăiat aluatul cu ajutorul unei raclete de metal.
- Pentru formarea pâinilor vom folosi două etape la fiecare din cele două pâini: o etapă inițială de pre-formă și una finală de redare a formei finale a pâinii.
- Luăm fiecare bucată de aluat (pentru cele două pâini) și ne folosim de mâna umedă sau racletă pentru a împături aluatul frumos pe cele 4 laturi, înspre centru, ca pe brânzoaice, într-o mișcare nord, sud, est, vest. Tragem și de colțuri dacă e nevoie, tot spre centru, rezultând astfel o formă relativ rotunjită, cu o cusătură în sus.
- Luăm un răzuitor (sau racletă) pentru aluat și cu ajutorul lui ridicăm aluatul de pe banca de lucru și îl întoarcem cu cusătura în jos.
- Acoperim aluatul cu un prosop sau folie, lăsându-l pentru 15-20min să se odihnească (să se relaxeze).
- Acum urmează finalizării formei noastre. Făinăm bancul de lucru.
- Cu ajutorul racletei întoarcem din nou aluatul cu acea cusătură în sus și îl împăturim de sus în jos, trăgând marginile aluatului spre centru, ca și cum am coase pe verticală. Când ajungem la baza aluatului, rotim aluatul dinspre partea de jos în sus. Se va crea astfel o tensiune la suprafața aluatului astfel împăturit: trăgem puțin de el în timp ce îl facem sul spre partea de sus. Tensiunea la suprafața aluatului este necesară pentru a obține la final o crustă frumoasă la suprafața pâinii, dar și pentru a păstra bulele de gaz provenite de la gluten în interiorul aluatului. Practic manipulăm aluatul împingându-l pe suprafața de lucru cu mâinile pe sub aluat (niciodată nu realizăm forma aluatului folosind mâinile deasupra aluatului, ci tot timpul cu mâinile pe sub el), înspre noi, astfel aluatul se rotește în jurul propriei axe, în direcția opusă.
- Luăm aluatul astfel format cu ajutorul racletei și îl așezăm în formă (baneton de răchită, vas yena sau alt tip de vas). De menționat că banetontul sau coșul de dospit trebuie bine făinat înainte de a pune aluatul în el. Iar dacă folosim vas yena sau alt tip de vas de sticlă de ex. să punem un șervet de bumbac de bucătărie deasupra pe care îl vom făina abundent pentru a evita lipirea aluatului de șervet.
- După ce am așezat aluatul în coș, îl acoperim cu un prosop de bucătărie.
- Lăsăm aluatul în formă, la dospit la temperatura camerei (23-25 grade) pentru 3-4 ore sau peste noapte la frigider, timp de 8-12 ore. Este de menționat un lucru interesant că cu cât aluatul va dospi mai mult, cu atât mai gustoasă și digestibilă va fi pâinea și acest lucru se întâmplă în special în cazul în care lăsați aluatul la frigider pentru cel puțin 8 ore. Temperatura e mai mică în frigider, însă asta nu va omorî bacteriile din drojdie, ci aluatul va dospi mai lent, pentru o perioadă mai lungă de timp.
- După un timp de 3 ore (la temperatura camerei), se verifică aluatul dacă este potrivit de crescut (dospit). Această verificare se face în felul următor: umezim degetul în apă ca să nu se lipească aluatul de el și îl apăsăm ușor pe suprafața aluatului, aproximativ 1-2 cm în adâncimea aluatului.
Avem următoarele 3 situații diferite, imediat după ce retragem degetul din aluat:
1. După ce retragem degetul, aluatul revine rapid la forma inițială în acel loc, fără a lăsa un semn că în locul respectiv a fost apăsat cu degetul. Asta înseamnă că aluatul nu este dospit sau nu e suficient dospit. Trebuie să îi mai dăm timp pentru dospire.
2. Aluatul rămâne cu gaura făcută de degetul nostru și nu revine deloc la forma inițială. Asta înseamnă ca aluatul este supradospit, adica l-am lăsat prea mult timp la dospit în formă. Tot în cazul aluatului supradospit e posibil ca atunci când apăsăm cu degetul în aluat, el să se lasă (ca și cum s-ar dezumfla).
3. După ce retragem degetul din aluat, aluatul revine ușor (nu repede) la forma inițială, însă tot rămâne o urmă în aluat, atunci înseamnă că aluatul e potrivit de dospit. - În caz că aluatul a fost lăsat la frigider peste noapte să dospească, îl scoatem din frigider și îl lăsăm pentru o oră să ajungă la temperatura camerei.
- Dacă avem un aluat crescut, dospit potrivit, trecem la preîncălzirea cuptorului, la 200-220 grade (încălzire superioara și inferioară), cu tavă universală sau emailată în interior, pe care vom găti pâinile noastre. Preîncălzim cuptorul pentru 20 minute. Mai folosim și o altă tavă în cuptor, sub tava existentă pentru pâine, pentru a crea aburi ulterior.
- În timpul acesta, punem hârtie de copt pe o planșetă de lemn, relativ mică, ceva mai mare decât aluatul, peste care vom descărca aluatul pentru pâine din banetonul (coșul de dospit) sau vasul yena în care am dospit aluatul.
- Dacă dorim să marcăm aluatul cu propriul nostru model, cum ar fi niste mici frunze (tăieturi în aluat), atunci presărăm puțină făină peste aluat și cu ajutorul unei lame sau cuțit cu lama foarte subțire și tăioasă crestăm aluatul cu propriul model. Avem în vedere să crestăm aluatul ceva mai mult în adâncime (cam 0.5-1cm) acolo unde dorim ca aluatul să pocnească/să se ridice atunci când se coace pâinea la cuptor. Aveți grijă ca timpul de crestare a aluatului să fie relativ scurt, chiar cu 3-5min înainte de a-l introduce la cuptor, pentru că fiind un aluat foarte hidratat, el se lasă, dacă este pe planșeta de lemn (și nu mai are pereții ale banetonului pe care să se sprijine).
- Scoatem tava fierbinte din cuptor, apucăm de colțurile hârtiei de copt (cu aluat) și așezăm aluatul aluatul în tavă. În principiu două pâinii medii au loc într-o tavă normală de copt.
- Dăm cuptorul la 230-240 grade, pe modul încălzire superioară & înferioară (ATENȚIE: fără ventilație, ca să nu facă rapid crustă deasupra), pentru primele 30 min, și încă 10-15min pe convectie la 200 grade, pentru o crustă groasă și brună. În tava cealaltă de sub tava cu păinile noastre, aruncăm 100-150ml apă fierbinte pentru a se evapora, formându-se astfel aburi, ce vor facilita creșterea aluatului nostru pentru primele 10 minute de coacere. Regula este că fără aburi, crusta s-ar crea prematur deasupra pâinii și creșterea în volum a aluatului ar fi împiedicată.
- Când pâinile sunt frumoase, aurii, se scot din cuptor, se verifică ciocănind cu degetul pe partea inferioară/coajă. Se lasă la răcit la temperatura camerei, înainte de a se consuma/tăia.
Recomandări
* Termenul de autoliză face referire la procesul de amestecarea a făinii cu apa și prefermentul (doar dacă prefermentul este lichid) pentru a se face o mai bună hidratare a făinii și a facilita formarea legăturilor de gluten. Această tehnică a fost inventată de omul de știință francez (chimist) și brutar expert Prof. Raymond Calvel în anul 1974.
