/ 5. vot(uri)
Niciun vot
Maiaua naturală (sourdough) este un înlocuitor de succes pentru drojdia din comerț și se poate cultiva relativ ușor folosind doar două ingrediente de bază: făină integrală și apă. Această maia naturală, denumită și drojdie sălbatică, este rezultatul unor reacții chimice naturale datorate unor microorganisme din făină, apă și din aerul pe care cu toții îl respirăm :). Microorganismele (drojdiile și bacteriile) se găsesc pe învelișul bobului de grâu sau de secară, de aceea se folosește una din cele două variante: făină de grâu integral sau făină de secară.
Rețeta e relativ simplă, doar că necesită un timp de o săptămână pentru a obține o maia naturală de calitate pe care să o putem folosi la dospit (fermentarea) aluatul de pâine de casă sau cel pentru cozonac, gogoși, fursecuri, sărățele etc. Practic drojdia, indiferent din ce categorie face ea parte, ca e drojdie sălbatică sau drojdie de bere din comerț, ajută la fermentarea aluaturilor. Ea face ca să ne crească aluatul, să devină aerat, pufos. Metoda de înmulțire a drojdiei sălbatice de la o zi la alta se numește hrănire și vine de la faptul ca hrănim acele bacterii sau microorganisme din drojdia sălbatică, adăugând făină și apă o dată la 24h, pentru ca acele microorganisme să rămână în echilibru.
Timpul pentru a obține o maia naturală de calitate pe care să o folosiți în aluaturi este între 7 și 10 zile, depinde mult de sezonul în care o faceți, adica temperatura ambientală. Dacă e mai cald, atunci va dura mai puțin, dacă e mai racoare (sub 24 grade), atunci va dura mai mult. Ea poate fi folosită la nesfârșit, singura condiție este să o ‘hrăniți’ cu apă și făină, deoarece este un organism viu. Practic puteți folosi maiaua naturală ani de zile.
De reținut este că apa trebuie și ea cântărită, deci ne vom referi la cantitatea de apă folosită tot în grame, ca și făina.
Dacă maiaua este păstrată la temperatura camerei, este nevoie să o hrăniți zilnic.
Însă drojdia sălbatică poate fi păstrată la frigider pe termen lung și să o folosiți chiar și ani de zile, atâta timp cât o hrăniți.
Atunci când folosiți drojdia/starterul din frigider, scoateți maiaua din frigider cu o zi înainte de a coace pâinea sau produsul de panificație. Asta va aduce maiaua la temperatura camerei. În seara dinainte de a coace pâinea, hrăniți maiaua conform instrucțiunilor de mai sus (ex. dacă aveți 150g de maia, puneti 150g de apă și 150g făină). Lăsați drojdia sălbatică/starterul la temperatura camerei peste noapte. Următoarea zi, dimineața, starterul vostru ar trebui să fie activ și plin de bule, gata să fie folosit.
Luați din starter cât vă trebuie pentru aluat, iar restul starterului trebuie din nou hrănit și conform cu cantitatea de maia rămasă și pus la frigider, dacă nu mai folosiți maia următoarele zile. Va fermenta și la frigider, doar că la un nivel mult mai scăzut decât la temperatura camerei, datorită temperaturii mici.