Cozonac de post cu maia naturală (aluat viu)
4.5/5
4
- Timp Total 23 h 10min
- Complexitatemedie
- Prepararea în42 pași
- Imprimărețeta
- AutorReteteCulinareBio
Cozonacul de post cu maia naturală sau mai bine zis cozonac din aluat viu, în care nu folosim drojdia de bere industrială, este un desert special, care are un gust aparte de cozonacul clasic. De ce?
Fiindcă el dospește foarte multe ore, chiar zile, dacă îl lăsați la frigider, făcându-l mult mai gustos și mai digerabil față de cozonacul clasic cu drojdie. Practic e mult mai sănătos pentru stomac.
Rezultatul este uimitor și mulțumitor, dar trebuie să vă înarmați cu răbdare. Totul este să calculati bine timpul alocat, pentru că atunci când dospește prefermentul sau aluatul, puteti dormi sau merge la lucru sau alte activități.
Timpul efectiv de lucru la cozonac nu e mai mare de 1 oră.
Eu mi-am calculat astfel timpul pentru a fi cât mai eficient și să nu mă îndepărtez de la lucrurile zilnice pe care le am de făcut, în speță jobul meu de web developer:
- Prefermentul mi l-am pregătit cu o seară înainte, pe la ora 21. Poate fi și ora 22. Acest preferment l-am lăsat peste noapte la crescut, la temperatura camerei.
- A doua zi dimineata am pregătit aluatul pe care l-am lăsat peste zi să crească, la temperatura camerei, timp de 7-8 ore.
- Seara, după ora 18, am făcut umplutura pentru cozonaci, am format cozonacii și i-am pus în forme.
- Pe la ora 21:30 am copt cozonacii, până pe la 22:30, când i-am scos din cuptor.
Acestea sunt etapele, pe scurt. În concluzie tot procesul a durat 24h și nu mi-a fost afectată activitatea zilnică.
Ingredientele sunt pentru 2 cozonaci de aproximativ 1,1kg fiecare la final.
Ustensile necesare
cuptor
tavă cozonac
planșetă lemn
mixer profesional cu bol
sucitor
cratiță
lingură
bol
hârtie de copt
Ingrediente preferment cozonac de post cu maia natural
0 /
4
ingrediente
- 100g maia naturală/drojdie sălbatică (din făină integrală)
- 50g făină intermediară (650) sau albă (000)
- 50g făină integrală
- 100g apă, la temperatura camerei
Ingrediente aluat cozonac de post cu maia naturală
0 /
10
ingrediente
- prefermentul de mai sus (275g preferement)
- 900g făină intermediară (tip 650)
- 350ml lapte de cocos sau alt lichid (ex. lapte de soia, apă carbogazoasă etc)
- 80g ulei floarea soarelui (echivalentul a 70ml ulei)
- 200g zahăr pudră **
- 2 lingurițe extract de vanilie Bourbon (sau 2 plicuri zahăr vanilat Bourbon)
- 1 lingură rom natural (opțional)
- coajă de lămâie, doar partea galbenă (de la 2 lămâi bio)
- jumătate linguriță rasă turmeric/curcumă pentru culoare (opțional)
- 8g sare
Ingrediente umplutură pentru cozonac de post cu maia
0 /
5
ingrediente
- 300g miez de nucă
- 80ml lapte cocos (sau lapte soia sau alt lichid)
- 100g zahăr
- 10g cacao
- stafide (opțional) sau merișoare deshidratate (opțional)
Notă ingrediente*
* ingredientele sunt pentru 2 cozonaci
** eu am folosit zahăr brut pe care l-am făcut pudră la mașina de cafea
** eu am folosit zahăr brut pe care l-am făcut pudră la mașina de cafea
Preparare preferment cozonac de post cu maia
0 /
2 pași
- Se pun într-un bol maiaua, făina intermediară (650) sau albă (000) și apa.
Notă: maiaua să fie puternică, hrănită cu 24h înainte. Folosiți doar maia din făină integrală, fiindcă e mult mai puternică decât cea cu făină albă/intermediară. - Se amestecă ingredientele cu o lingură și se lasă prefermentul să se dezvolte pentru minim 7 ore, dar nu mai mult de 12 ore. Eu am făcut prefermentul cu o seara înainte, astfel încât să il pot folosi a doua zi dimineața și ulterior a doua zi seara să formez cozonacii.
Preparare aluat cozonac de post cu maia naturală/aluat viu
0 /
32 pași
- A doua zi se verifică prefermentul și trebuie să observăm bule multe deasupra și volum mărit. Se poate observa cum s-a și desprins ușor de pe marginile vasului.
- Adăugăm peste preferment următoarele ingrediente:
- laptele de cocos
- zahărul pudră (eu am folosit zahăr brut pe care l-am făcut pudră la mașina de cafea)
- extractul de vanilie (sau semințele de o păstaie de vanilie)
- 2 linguri rom natural (opțional)
- o jumătate linguriță turmeric - ATENȚIE: să nu adăugați prea mult turmeric pentru că e amar și poate afecta gustul final. Se folosește doar pentru a da o culoare galbenă aluatului, având în vedere că este un cozonac de post la care nu folosim ouă.
- Se amestecă ingredientele din bol.
- Cernem făina prin sită și o adăugăm în același bol.
- Amestecăm bine toate ingredientele și lăsăm pentru 30min-1h să se facă autoliza, înainte de a adăuga grăsimea (uleiul), sarea și coaja de lămâie.
Se poate face acest lucru manual, cum am facut eu, sau le puteți amesteca la mixer de aluat sau mașină de făcut pâine. În caz că folosiți mixerul, amestecați inițial toate ingredientele pentru 10 minute, fără sare, ulei și coaja de lămâie și lăsați 30min aluatul să se hidrateze. Explicația: Hidratarea aluatului se face înainte de adăugarea ingredientelor solide sau a grăsimilor.
Pentru a amesteca ingredientele finale (coaja de lămâie, ulei și sare), după hidratare, eu am pus aluatul în mașina de făcut pâine, cu ajutorul căruia am și frământat aluatul.
În ce privește frământarea aluatului, se poate alege una din cele 2 opțiuni:
A. frământarea aluatului: manuală sau mecanizată, folosind un mixer sau o mașină de pâine
B. fără frământare, cu întindere & împăturire: nu frământăm aluatul, ci folosim aceeași tehnică ca la pâinea cu maia, adică stretch & fold/întinderi & împăturiri.
Eu am ales să folosesc frământarea mecanizată (la mixer) de această dată, pentru că acolo am și amestecat ingredientele. - Pentru varianta B (treceți peste dacă alegeți varianta A de mai sus)
Atunci când nu vom folosi mixer/frământare, ci stretch & fold, va trebui să aplicăm tehnica de întindere și împăturire (ca în imagine) de 4 ori la distanță de 30min, înainte de adăugarea ingredientele tari (coaja de lămâie) și a grăsimii (uleiului).
- Eu am folosit mixerul, deci varianta A de mai sus.
După cum spuneam mai sus, am pus aluatul în mixer după ce l-am lăsat să se hidrateze și am adăugat coaja de lămâie peste aluatul din vasul de la mixer.
Notă: Aluatul nostru are peste 2kg. Dacă cumva vasul de la mixerul vostru e mai mic, puteți împărți aluatul și ingredientele în două - Adăugăm uleiul și sarea peste aluat.
- Dăm drumul la mixer sau mașina de făcut pâine. Eu am folosit o mașină de pâine la care am frământatul aluatul pentru 15-20min, până ce acesta se desprinde ușor de pe pereții vasului. Aluatul nu trebuie să fie lipicios. Dacă e lipicios, înseamnă ca nu e bine frământat.
Puteți vedea în poza 2 de aici cum arată la final aluatul, după mixarea lui.
La fel se va întâmpla și în cazul tehnicii de întindere & împăturire. Trebuie ca aluatul să nu fie lipicios, să se descprindă ușor de pe pereții vasului. Și puteți aplica testul window pane (vedeți mai jos). - Dupa 20min de mixat, oprim mixerul/mașina de făcut pâine și testăm puțin aluatul, folosind window pane test: tragem de aluat du ambele mâini, într-o fâșie cât mai subțire, care devine transparentă.
Dacă fâșia de aluat nu se rupe, atunci e frământat destul (în cazul în care am optat pentru frământarea aluatului) sau întins/împăturit suficient (în cazul B, în care am ales opțiunea fără frământare).
În caz contrar, mai putem mixa/frământa aluatul pentru încă 10min sau pentru cazul B, mai aplicăm 1-2 împăturiri. - Acoperim aluatul din bol cu o folie și îl lăsăm pentru 7-10 ore să dospească la temperatura camerei, la aprox. 24 grade. Dacă este mai cald la voi în bucătărie, atunci posibil să fie necesar mai puțin timp. Dacă e mai rece, posibil să sară de 10 ore.
Ideea este ca volumul aluatului trebuie cel puțin să se dubleze.
Îl puteți pune și la frigider și îl lăsați mai mult timp la dospit (12-15 ore), în caz că faceți aluatul seara. - Se poate vedea că după 7-8 ore aluatul aproape că și-a triplat volumul în bol.
- Ungem suprafața de lucru cu puțin ulei pentru ca aluatul să nu se lipească.
- Descărcăm aluatul pe planșetă.
- Îl tăiem cu o racletă în 2 părți egale, pentru 2 cozonaci.
Și fiecare bucată din cele două este tăiată în alte 2 părți egale pentru că dorim ca cozonacul să fie unul împletit din câte 2 suluri de aluat.
În concluzie: vom avea 4 bucăți egale de aluat, la final. - Fiecare bucată din cele 4 bucăti de aluat este întinsă cu ajutorul unui sucitor.
După ce ați întins foaia de aluat, veți observa la suprafața aluatului, mai ales pe marginea lui, mici bule de aer. Acesta este un semn că aluatul este dospit. - Va trebui să obținem o forma relativ dreptunghiulară, care să fie puțin mai lungă decât tava de copt cozonacul. Putem pune tava lângă pentru a compara dimensiunea cu fâșia de aluat.
- După ce am întins aluatul la dimensiunea dorită, întindem umplutura (vezi mai jos) pe el, lăsând o margine de 1 deget goală.
- Începem să rulăm aluatul cu grijă, sigilând extremitățile aluatului la finalul procesului de rulare.
- Procedăm în acest mod și cu următoare bucată de aluat de cozonac, după care punem cele două role de aluat în formă de X pe planșeta de lucru.
- Împletim cele două role obtinând astfel forma de cozonac. Punem aluatul împletit în tavă de cozonac tapetată cu hârtie de copt.
- Procedăm în același mod și pentru cel de-al doilea cozonac.
- După ce am terminat de format cozonacii, îi acoperim cu un ștergar curat și
A. îi mai lăsăm să dospească 2 ore la temperatura camerei (24 grade) sau
B. îi băgăm în cuptor, la mijloc și dăm la o temperatura de 50 grade pentru 15 minute, după care închidem cuptorul, dar lăsăm cozonacii în el până la o oră, să dospească.
Eu am optat pentru varianta B de sus din motive de timp. - Scoatem cozonacii din cuptor după o oră, dacă am ales varianta B de la pasul anterior.
Preîncălzim cuptorul la 170 grade pentru 5-10min. - Ungem cozonacii cu apă. Am folosit jumătate de pahar de apă, în care am amestecat 1 linguriță făină.
Fiind cozonaci de post, nu i-am putut unge cu ou bătut.
Apa va adăuga puțin luciu cojii și va ajuta la prinderea semințelor de susan/in. - Presărăm susan și/sau mac.
- Preîncălzim cuptorul la 170 de grade pentru 10min.
- Introducem cozonacii în cuptorul încins, pe treapta din mijloc și lăsăm la 170 grade, pe încălzire statică superioară și inferioară (fără ventilație) pentru 45min, si alte 25min pe ventilatie.
- Când partea superioară a cozonacilor este bine făcută, ei ar trebui să fie gata.
- Scoatem cozonacii din cuptor și îi putem unge cu un amestec de apă si miere de albine pentru a avea o estetică mai bună (sau sirop de apă cu zahăr).
- După ce am lăsat cozonacii pentru 10min în forma lor, îi scoatem din formă și îi lăsăm să se răcească, ideal pe un grătar, întorcându-i de pe o față pe alta din 10 in 10min până se răcesc ca să nu se lase.
- Îi lăsăm la răcit aproximativ o oră, înainte de a-i tăia și servi.
Preparare umplutură pentru cozonac de post cu maia
0 /
8 pași
- Dacă doriți să folosiți stafide sau merișoare deshidratate în umplutură, acestea se pun în prealabil la hidratat în 3 linguri de rom natural.
Eu nu am folosit stafide pentru că nu sunt prea multi fani de stafide în casă :) - Se pune pe foc laptele de cocos, în care se adaugă zahăr. Eu am folosit zahăr brut, dar puteți folosi orice tip de zahăr. Amestecăm bine zahărul până se dizolvă în laptele de cocos.
- Adăugăm cacaua și amestecăm cu un tel pentru a integra cacaua în amestec.
- Nu trebuie neapărat să dea în clocot. Când ingredientele sunt mixate, stingem focul și lăsăm să se răcească.
- Separat, măcinăm nuca. O parte o putem tăia la cuțit dacă dorim să avem și bucăți mai mari de nucă prin umplutură.
Eu am preferat ca 1/5 parte să o tai la cuțit și pe restul am măcinat-o. - Punem nuca măcinată într-un vas mai mare, peste care adăugăm amestecul de lapte de cocos cu zahăr și cacao. Amestecăm bine aceste ingrediente.
- Adăugăm și nuca tăiată la cuțit și amestecăm din nou.
Tot acum se adaugă și stafidele sau merișoarele. - Umplutura e gata pentru a fi folosită la cozonac.
O împărțim în 4 părți egale pentru fiecare din cele 4 foi de cozonac.
