Chifle gustoase cu maia naturală (fără drojdie)
5/5
2
- Timp Total 11 h 30min
- Complexitateredusă
- Prepararea în47 pași
- Imprimărețeta
- AutorReteteCulinareBio
Rețeta de chifle cu maia naturală (fără drojdie) se face oarecum similar pâinii cu maia, doar ca mici proporții sunt schimbate. Am folosit doar maia naturală (drojdie sălbatică).
E nevoie de 2 tăvi de copt, dacă doriți să coaceți 8 chifle mari în 2 tranșe sau de 4 tăvi de copt, dacă doriți să coaceți toate cele 8 chifle într-o singură tură.
Ideea este ca atunci când folosiți două tăvi, una va fi folosită pentru chifle și cealaltă pe post de capac, deasupra tăvii cu chifle, pentru abur (iar la 4 tăvi, 2 vor fi folosite pe post de capace).
Se poate crea atmosferă de abur în cuptor pe timpul coacerii chiflelor și în alt mod: puneți un vas gol sau tavă la preîncălzit, înainte de a introduce în cuptor tava cu chifle și în momentul când inserați tava cu chifle, aruncați apă (un pahar) caldă în acel vas gol încins și închideți repede ușa de la cuptor. Astfel nu va mai fi nevoie să aveți cea de-a doua tavă pe post de capac.
Ustensile necesare
Notă ustensile*
Avem nevoie de cel puțin 2 tăvi pentru cele 8 sau 10 chifle.
bol
hârtie de copt
cântar de bucătărie
planșetă lemn
tavă de copt
pensulă ornat
Ingrediente preferment
0 /
3
ingrediente
- 100g starter / maia naturală (drojdie sălbatică)
- 200g făină intermediară (tip 650)
- 200g apă
Ingrediente aluat chifle cu maia naturală
0 /
4
ingrediente
- prefermentul de la punctul anterior
- 700g făină intermediară (albă 650)
- 330g apă *
- 15g sare
Ingrediente pentru decorarea chiflelor
0 /
4
ingrediente
- 1 ou bătut
- 2 linguri susan alb
- 2 linguri susan negru (opțional)
- 1 linguriță sare grunjoasă de mare (opțional)
Notă ingrediente*
Cantitatea de ingrediente este pentru 8 chifle mai mari (aau 10 ceva mai mici), fiecare la 150g chifla la final. Aluatul va avea 1545g, deci undeva la 200g fiecare chifla înainte de a o coace.
Preparare preferment
0 /
6 pași
- Se scoate de la frigider borcanul cu maiaua naturală (drojdia sălbatică). Ea trebuie să fie activă, adică să aibe miros specific (puțin a oțet), dar mai ales bule datorate dioxidului de carbon emanat. In pozele de mai jos se pot observa bulele la suprafața și pe marginile borcanului.
- Se scoate din borcan 100g de maia care se adaugă într-un bol sau vas în care să ne încapă aluatul de 1,5kg la final. Ne folosim tot timpul de cântarul de bucătărie, pentru că altfel e dificil să apreciem cantitățile exacte.
- Adăugăm 200g de apă. Apa să fie la temperatura camerei. Dacă apa este caldă, riscăm să dezactivăm drojdia sălbatică (maiaua).
- Adăugăm în același vas alte 200g de făină intermediară (făină tip 650), exact cantitatea de apă adăugată anterior.
- Amestecăm cele 3 ingrediente din vas cu ajutorul unei linguri, după care lăsăm prefermentul să se dezvolte (să reacționeze), timp de 3-4 ore, adică până când observăm un miros ascuțit de oțet și acele bule de aer la suprafață.
- Acoperim prefermentul cu un prosop curat de bucătărie și îl lăsăm 3-4 ore.
Preparare aluat pentru chifle cu maia naturală
0 /
32 pași
- Verificăm prefermentul după 3-4 ore și dacă observăm bule, dacă volumul e puțin mărit, există bule la suprafață, înseamna că e gata. Trecem la următorul pas.
- Adăugăm 700g făină peste preferment.
- Adăugăm și cantitatea de 330g de apă, la temperatura camerei (aprox. 21-23 grade C).
- Amestecăm toate ingredientele foarte bine cu ajutorul unei linguri mari la început, după care ne umezim puțin mâna și amestecăm bine aluatul.
- După ce am incorporat foarte bine făina, avem un aluat omogenizat, lăsăm pentru 20-30min până la 1h să se facă autoliza * (adică hidratarea făinii), înainte de a adăuga și sarea.
Acoperim vasul cu un prosop și lăsăm aluatul să își facă autoliza. - După hidratarea aluatului, adăugăm sarea pe toată suprafața aluatului.
- Înainte de a amesteca aluatul cu sarea, ne umezim puțin mâna în apă (să avem la îndemână un vas cu apă).
- Amestecăm bine cu mâna, până incorporăm sarea în aluat: facem găuri cu ajutorul degetelor și rotim aluatul, tragem de el etc.
- Lăsăm aluatul să dospească în vasul acoperit cu un șervet de bucătărie sau folie de plastic pentru aprox. 20min.
- Începem tehnica de stretch & fold sau pe românește tragere și împăturire, tehnică relativ ușoară ce înlocuiește frământatul propriu zis. Această tehnică va dezvolta glutenul din făină, va duce la eliberarea dioxidului de carbon și ne va crea un aluat aerat și frumos.
Ne umezim mâna înainte de a pune mâna pe aluat pentru a limita lipirea aluatului de mână.
Apucăm aluatul de sub baza lui (de sub el) și tragem în sus aluatul, înspre noi, după care îl lăsăm ușor jos.
Rotim bolul cu aluat la 90 grade și punem iar mâna sub aluat, tragem iar de el și îl împăturim.
Procedăm similar pe toate cele 4 laturi ale aluatului, adica de jur imprejurul aluatului. Nu ne ia mai mult de 1 minut per total. - După ce am terminat tehnica de tragere și împăturire, acoperim din nou bolul cu aluat cu folie și îl lăsăm la dospit pentru 20-30min.
- După alte 20-30min aplicăm din nou aceeași tehnică de strech & fold (tragere & împăturire) aluatului de pâine de jur împrejurul lui. Lăsăm iar pentru 20-30min aluatul la dospit.
Această tehnica de stretch & fold se aplică de 4 ori în total (până la 6), cu pauze de 20-30min. - După ce am aplicat și ultima tură de stretch & fold și am lăsat aluat la dospit, luăm o bucată de aluat, mai subțire și încercăm să vedem dacă glutenul s-a dezvoltat îndeajuns. Această verificare se face cu ajutorul celor două mâini pe care le folosim să întindem aluatul până se creează o fereastră transparentă. Dacă aluat este relativ elastic și nu se rupe, atunci înseamnă că nu mai este nevoie de stretch & fold și avem un aluat suficient lucrat, aerat, cu gluten dezvoltat.
- Mai lăsăm aluatul să se odihnească și să dospească, fără să îl mai deranjăm pentru 1-2 ore. În total ar trebui să dospească cel puțin 4 ore la temperatura camerei, incluzând și partea de stretch & fold (tragere și împăturire). Aluatul trebuie să crească cel puțin 1/3 din mărimea inițială și să prezinte mici bule de aer la suprafață, înainte de a trece la următorul pas.
- După ce avem un aluat dospit, presărăm doar puțină făină (eu prefer de multe ori să nu presar deloc făină, pentru a păstra aluatul cât mai hidratat), înainte de a lucra cu aluatul.
- Descărcăm aluatul din bol pe bancul nostru de lucru, cu ajutorul unei raclete.
- Tăiem aluatul în două părți egale (din ochi) și pe urmă fiecare dintre bucăți în alte 2 părți egale și tot așa până obținem 8 bucăți pentru 8 chifle gustoase și dolofane.
Aproximat 180-200g va avea fiecare bucată de aluat.
Eu am tăiat aluatul cu ajutorul unei raclete de metal.
- Pregătim 2 tăvi cu foaie de copt, pentru că în final vom avea 2 tăvi, cu câte 4 chifle mari fiecare.
Sau putem punem o foaie de copt pe o tavă și o altă hârtie de copt pe o planșetă de lemn.
Ideea este să avem liberă una din tăvile de cuptor, pentru a o folosi în final pe post de capa (Vedeti pașii de mai jos).
- Ca și la redarea formei pâinii, în cazul acesta luăm fiecare bucată de aluat din totalul de 8 și îi aplică o formă rotundă, sferică, sigilând chifla cu ajutorul racletei metalice sau a mâinilor.
1. Dacă alegeți racleta (ca în imagine), o puteti umezi puțin în apă și poziționând racleta lânga aluat, împingeți aluatul ușor pentru 4-5cm. Se va crea o tensiune la suprafața aluatului, care va sigila practic suprafața lui și va rezulta într-o coajă frumoasă și aurie la final, când vom scoate chifla (tava cu chifle de fapt) din cuptor.
- 2. Dacă însă folosim mâinile (vedeți imaginea) pentru a crea tensiune la suprafața aluatului, le umezim în apă pentru a nu se lipi de aluat. Așezăm aluatul pe planșetă, poziționat în partea opusă poziției noastre pentru a-l trage spre noi. Practic ne așezăm cele două mâini pe laterala aluatului, puțin sub aluat, și îl tragem înspre noi, alunecând pe planșetă. Practic se creează un fenomen de rotire al aluatului în jurul axei lui, care sigilează suprafața aluatului.
Când folosim mâna exista dezavantajul să mai rămână puțin aluat și pe planșeta de lemn. Racleta ne scapă de acest lucru.
De aceea prefer să folosesc racletă lată, de metal, în locul mâinilor pentru a da forma finală pâinii. Mișcarea e asemănătoare. - Așezăm chiflele astfel format pe foaie de copt poziționată în tavă sau pe planșetă de lemn.
- Presărăm puțină făină pe fiecare chiflă pentru ca servertul să nu se prindă de chifle.
- Acoperim chiflele cu un șervet și le lăsăm la dospit pentru 3-4 ore la temperatura camerei sau până își cresc volumul cel putin cu 1/2.
Nu neapărat să se dubleze mărimea lor, pentru că nu folosim drojdie care umflă aluatul din două mișcări.
Putem să lăsăm aluatul pentru 12 ore la frigider să se dospească (și le coaceți a doua zi), dacă aveți loc pentru cele 2 tăvi cu chifle. - Verificăm după 3-4 ore starea chiflelor. Pare că volumul a crescut, formele sunt bine conturare și ici colo se observă mici bule de aer la suprafața lor.
- E momentul să preîncălzim cuptorul la 200 de grade celsius, introducând în cuptor și una din tăvi goale, pe care o vom încinge și o vom folosi pe pot de capac.
Folosim o tavă pe post de capac pentru a crea atmosferă de abur, cu ajutorul apei din aluatul de chifle. Datorita acestui capac improvizat, ele nu vor face crustă rapid și astfel se vor mări frumos în volum. - Batem un ou pentru a unge chiflele. Sau dacă doriți să fie de post, puteți aplica un amestec de apă și făină (1 linguriță de făină la 100ml apă) pe suprafața chiflelor, pentru ca susanul să se prindă de ea.
- După ce am uns chiflele cu ajutorul unei pensule, presărăm deasupra lor susan alb sau amestec de susan alb cu susan negru și sare de mare grunjoasă.
- Scoatem tava încinsă din cuptor și o întoarcem, plasând-o deasupra tăvii cu cele 4 chifle
- Introducem tava cu cele 4 chifle (jumatate din nr total, le vom face pe rând practic, dacă nu dispunem decât de 2 tăvi de copt) și o lăsăm 20min.
Poziționăm tava pe penultimul nivel din cuptor și folosim modul încălzire superioară și inferioară, fără ventilație.
Temperatura trebuie păstrate la 200 grade. - Scoatem tava de deasupra chiflelor. Ele deja au crescut frumos, după cum se poate observa în imagine.
Acum e momentul să le aplicăm și un face lift pe măsură, să aibe o suprafață aurie. Practic mai lăsăm tava cu chifle încă 15-20min până devin ușor galbene/aurii.
- Scoatem tava cu primele 4 chifle coapte din cuptor când ele să-au rumenit și introducem următoarele 4 chifle.
- Cam așa arată o chiflă bine rumenită și crocantă la suprafață și pufoasă la interior, iar susanul în combinație cu sarea de mare adaugă un gust de savoare desăvârșit.
Recomandări
* Termenul de autoliză face referire la procesul de amestecarea a făinii cu apa și prefermentul (doar dacă prefermentul este lichid) pentru a se face o mai bună hidratare a făinii și a facilita formarea legăturilor de gluten. Această tehnică a fost inventată de omul de știință francez (chimist) și brutar expert Prof. Raymond Calvel în anul 1974.
