Supă finlandeză de somon sau Lohikeitto, varianta fără lactate
Cremșnit de post, cu cremă vegetală, fără lactate
Coppa / capicola italiană sau ceafă de porc maturată, fără fum
- Timp Total 0 h 0min
- Complexitateredusă
- Prepararea în17 pași
- Imprimărețeta
- AutorReteteCulinareBio
Coppa sau capicola sau capocollo italiană poate fi maturată la voi în frigider sau într-un loc răcoros, cum e un pod pe timp de iarna, unde sa nu fie temperatura mai mare de 10 grade si mai mica de 4 grade, iar umiditatea undeva intre 60% si 70%. Dacă depășește 80% atunci poate apărea mucegaiul. Folosesc un termo-higrometru relativ ieftin (aprox. 50 lei) pentru măsurarea temperaturii exacte și a umidității din frigider.
Pentru această rețetă am folosit ceafă de porc de mangaliță, porcul de mangaliță fiind ceva mai gustos, are și mai mult omega-3, iar grăsimea are mai multi acizi grași nesaturați în comparație cu carnea de porc norma.
Cantitățile de mai jos sunt pentru 1kg de piept de porc, însă eu am avut o bucată de ceafă de mangaliță în jur de 1,6kg. Deci am avut cantități ușor modificate, dar ingredientele de mai jos sunt la kilogramul de carne.
După ce am încercat mai multe rețete de capocollo, aceasta mi s-a părut cel ma ușor de făcut și mai sigură din punct de vedere alimentar, pentru că sarea are rolul ei antibacterian. E bine să se folosească o cantitate suficientă de sare care să scoată lichidul din carne, in jur de 750g sare la 1kg de ceafă de porc și astfel se va matura și mult mai repede carnea.
Să folosiți o cutie de plastic sau aluminiu, în niciun caz ceva de fier, pentru că fierul în contact cu umezeala de la carne se va degaja o toxină, ceea e ce nesănătos.
Eu am folosit o cutie de plastic cu capac.
Ingrediente sărarea inițială
- 1kg ceafă de porc
- aprox. 750g sare per kilogramul de carne
Ingrediente clătire de sare
- o jumătate de litru de oțet pentru clătirea finală de sare
- sau 1 sticlă de vin/bere
- sau zeama de la 1 lămâie
Ingrediente maturarea finală (per kg)
- 10g piper
- 5g oregano uscat sau boabe de coriandru sau cimbru
- 5g fulgi de chilli sau paprika iute
Preparare sărarea inițială
- E bine să folosim o mănușă pentru a manipula carnea, fiindcă avem de a face cun produs crud uscat, la final. Se spală bine carnea și se taie acele vranjuri (dacă există) de pe marginea ei, pentru a avea un calup de carne relativ compact, fără bucăți mici care sunt detașate de bucata principală de ceafă sau mici cavități.
- Se șterge carnea cu un prosop de bucătărie.
- Se pune un strat de sare în cutia unde vom așeza carnea, de aproximativ 2-3 cm grosime. Se așează ceafa în cutie și se pune sare și peste ea si pe margini. Ideea este ca sarea sa fie de jur imprejurul cărnii.
- Bucata mea de carne a avut 1650g si am folosit aproximativ 1200g sare. Se pune capacul și se introduce la frigider.
- La fiecare 1kg de carne, trebuie să ținem ceafa în sare la frigider intre 12-15 ore.
La bucata mea de 1,6kg, am ținut-o 22h.
Preparare clătirea de sare
- Dupa cele 22h, dăm grosul de sare jos clătim carnea de sare cu apă, în două ape.
- Folosim 0,5l de oțet de 5 grade, orice oțet sau o sticlă de vin de 750ml pentru o clătire finală sau zeama de la o lămâie. Clătirea trebuie să fie rapidă.
- Carnea se pune separat și se șterge cu un prosop de hârtie ca suprafața să fie cât mai uscată.
- Se lasă carnea la temperatura camerei pentru 2h, timp în care pregătim amestecul de condimente.
Preparare maturarea finală
- Condimentele se dau prin râșnița de cafea sau se zdrobesc într-un mojas și se amestecă bine.
- Se maseaza ceafa pe toate părțile cu amestecul de condimente.
- Pe urmă luați un tifon ceva mai lat și îl pregătiți pe masa de lucrul. Tăiati 2 bucăți mai mari cât să acoperiți carnea cu el.
- Se împăturește ceafa în tifon. Nu trebuie sa exagerați cu cu mai mult de 3 straturi de tifon, pentru ca e recomandat ca bucata de carne să respire, să se ventileze. Astfel nu vom risca ca mici pete de mucegai să apară pe ea.
- După ce am împăturit carnea în tifon, o putem lega foarte strâns cu ață de bucătărie sau mai bine cu coliere de plastic, cele folosite pentru cabluri, pentru că cele din urmă poti fi strânse pe măsură ce carnea se usucă.
- Se cântărește bucata de carne la final. Ea trebuie să piardă aproximativ 30% din greutate, ca să fie maturată corspunzător.
Se noteazî pe o bucată de hârtie pe care o atașăm de bucata de carne:
- data
- greutatea inițială (în acest caz a fost 1215g)
- greutatea la care trebuie sa ajungă, adica aprox 850g.
În cazul meu, undeva prin ianuarie - inceput de februarie ar trebui să fie gata.
- Ceafa de porc se atârnă într-un pod aerisit (unde să nu se ajungă la pragul de îngheț) daca e anotimp de iarnă sau chiar și în frigider, de ușa frigiderului.
La fiecare săptămână se întoarce bucata de carne la 180 de grade, pentru ca lichidul ce e în carne să fie distribuit în mod egal și care să se matureze uniform. - După ce a ajuns la greutatea targetă sau aproape de ea, se poate desface din tifon și se taie cu un cuțit foarte bine ascuțit sau feliator (felii de aprox. 1mm ideal). Capicola se poate folosi în sandwichuri sau platouri cu mezeluri de casă frumos ornate.
