Supă finlandeză de somon sau Lohikeitto, varianta vegetariană
Cremșnit de post, cu cremă vegetală, fără lactate
Coppa / capicola italiană sau ceafă de porc maturată, fără fum
- Timp Total 0 h 0min
- Complexitateredusă
- Prepararea în17 pași
- Imprimărețeta
- AutorReteteCulinareBio
Coppa sau capicola italiana poate fi maturată la voi în frigider sau într-un loc răcoros, cum e un pod pe timp de iarna, unde sa nu fie temperatura mai mare de 10 grade si mai mica de 4 grade, iar umiditatea undeva intre 60% si 70%. Dacă depășește 80% atunci poate apărea mucegaiul. Folosesc un termo-higrometru relativ ieftin (aprox. 50 lei) pentru măsurarea temperaturii exacte și a umidității din frigider.
Pentru această rețetă am folosit ceafă de porc de mangaliță, porcul de mangaliță fiind ceva mai gustos, are și mai mult omega-3, iar grăsimea are mai multi acizi grași nesaturați în comparație cu carnea de porc norma.
Cantitățile de mai jos sunt pentru 1kg de piept de porc, însă eu am avut o bucată de ceafă de mangaliță în jur de 1,2kg. Deci am avut cantități ușor modificate, dar ingredientele de mai jos sunt la kilogramul de carne.
Inițial am încercat o rețetă cu mai puțină sare, adica 50g sare la 1kg de ceafă de porc, însă ea nu se va matura prea repede, va dura mai mult de 2 luni.
De aceea e de preferat să folosim o cantitate suficientă de sare care să scoată lichidul din carne, in jur de 300-500g sare la 1kg de ceafă de porc și astfel se va matura mult mai repede carnea.
Să folosiți o cutie de plastic sau aluminiu, în niciun caz ceva de fier, pentru că fierul în contact cu umezeala de la carne se va degaja o toxină, ceea e ce nesănătos.
Eu am folosit o cutie cu capac.
Ingrediente sărarea inițială
- 1kg ceafă de porc
- aprox. 500g sare per kg de carne
- 1 cană de vin sau bere (pentru a clăti carnea de sare)
- zeama de la 1 lămâie
Ingrediente maturarea finală
- 10g piper
- 5g oregano uscat sau boabe de coriandru sau cimbru
- 5g fulgi de chilli sau paprika iute
Preparare sărarea inițială
- Se spală bine carnea și se taie acele vranjuri (dacă există) de pe marginea ei, pentru a avea un calup de carne relativ compact, fără bucăți mici care sunt detașate de bucata principală de ceafă sau mici cavități.
- Se șterge carnea cu un prosop de bucătărie.
- Se pune un strat de sare în cutia unde vom așeza carnea. Se așează ceafa în cutie și se pune sare și peste ea. Se masează puțin carnea cu sare și lăsăm carnea acoperită cu sare pentru minim 24h în total.
- Dupa 12h întoarceam ceafa pe partea cealaltă și eventual scurgem și lichidul lăsat de carne.
Acoperim carnea din nou cu sare și punem iar cutia la frigider pentru alte 12h. - Puteți lăsa carnea și pentru 2-3 zile la frigider, dar fiindca ea este total acoperită de sare, 1 zi va fi suficientă.
- Dacă lăsați carnea mai mult de 1zi, în fiecare zi aruncați lichidul lăsat de carne și întoarceți ceafa.
Preparare maturarea finală
- Dupa cele 24h, clătim carnea de sare cu o cană de vin și o juma de ceașcă de zeamă de lămâie. Lămâia este un antibacterian natural foarte bun, de aceea e de preferat să o folosim înainte de a da carnea prin condimentele finale.
- Carnea se șterge cu un prosop de hârtie ca suprafața să fie cât mai uscată.
- Se amestecă condimentele într-un bol mic și se maseaza bine carnea pe toate părțile cu mixul creat, inclusiv lateralele și capetele.
- Pe urmă luați un tifon ceva mai lat și îl pregătiți pe masa de lucrul. Tăiati 2 bucăți mai mari cât să acoperiți carnea cu el.
- Se împăturește ceafa în tifon. Nu trebuie sa exagerați cu cu mai mult de 3 straturi de tifon, pentru ca e recomandat ca bucata de carne să respire, să se ventileze. Astfel nu vom risca ca mici pete de mucegai să apară pe ea.
- După ce am împăturit carnea în tifon, o putem lega foarte strâns cu ață de bucătărie sau mai bine cu coliere de plastic, cele folosite pentru cabluri, pentru că cele din urmă poti fi strânse pe măsură ce carnea se usucă.
- Se cântărește bucata de carne la final. Ea trebuie să piardă aproximativ 30% din greutate, ca să fie maturată corspunzător.
Se noteazî pe o bucată de hârtie pe care o atașăm de bucata de carne:
- data
- greutatea inițială (în acest caz a fost 1215g)
- greutatea la care trebuie sa ajungă, adica aprox 850g.
În cazul meu, undeva prin ianuarie - inceput de februarie ar trebui să fie gata.
- Ceafa de porc se atârnă într-un pod aerisit (unde să nu se ajungă la pragul de îngheț) daca e anotimp de iarnă sau chiar și în frigider, de ușa frigiderului.
La fiecare săptămână se întoarce bucata de carne la 180 de grade, pentru ca lichidul ce e în carne să fie distribuit în mod egal și care să se matureze uniform. - După ce a ajuns la greutatea targetă sau aproape de ea, se poate desface din tifon și se taie cu un cuțit foarte bine ascuțit sau feliator (felii de aprox. 1mm ideal). Capicola se poate folosi în sandwichuri sau platouri cu mezeluri de casă frumos ornate.
