Aluat pizza – rețeta tradițională italiană
- Timp Total 1 h 30min
- Complexitateredusă
- Prepararea în 19 pași
- Imprimărețeta
- AutorReteteCulinareBio
Am încercat mai multe variante de blaturi de pizza, dar aceasta pare să fie cea mai potrivită. Este rețeta tradițională italiană de blat pentru pizza și urmează întru totul rețeta bucătarului italian Gennaro Contaldo, bunul prieten al lui Jamie Oliver.
Este nevoie doar de câteva ingrediente de bază: făină, drojdie, apă și sare. Partea grea este să aveți răbdare la început, să dospească aluatul pentru cel puțin o oră, însa ulterior, la cuptor, pizza se coace între 6 si 10 minute la 220 grade, pe treapta de jos, însă depinde de fiecare cuptor în parte și nivelul de ventilare al căldurii. Eu am folosit un cuptor electric.
Din datele istorice despre acest produs culinar vechi, știm că termenul de pizza a fost pentru prima dată menționat într-un manuscris Latin din sudul Italiei, în orașul Gaeta din regiunea Lazio. La timpul respectiv era servită de italieni și emigranți, asta până în cel de de al Doilea Război Mondial, când trupele Alianței staționate pe teritoriul Italiei, au început să o consume regulat, răspândindu-se astfel și în alte țări. Pizza din zilele noastre, cea cu sos de roșii deasupra, a fost inventată în Napoli (inițial ea a fost un fel de focaccia), iar denumirea completă a ei, așa cum pretind napoletanii, este pizza tradițională napoletană. Teoretic în Napoli găsiți cea mai bună pizza din toată Italia.
În ce privește ingredientul principal, făina, cu toții știm că sunt mai multe feluri de făină albă, tip 000, tip 550 sau tip 650. Cu toate că foarte multe rețete recomandă făina 000 (farina 00 în Italia), cea pe care noi o folosim la produsele fine de patiserie și cozonaci, sunt multe rețete italiene ce sugereaza folosirea făinii tip 550 (adică farina 0 în Italia). Și eu recomand folosirea făinii 550, pentru că are ceva nutrienți (fibre și aminoacizi), față de cea tip 000, care e lipsită de orice fel de nutrienți, fiind cea mai rafinată din toate tipurile de făină albă.
Cea mai bună pizza este cea coaptă pe vatră, dar e foarte bun și cuptorul de acasă. Dacă dispuneți și de un blat plită, rezistent la temperaturi de 200 grade, de obicei de cordierit sau ceramică, atunci e perfect. Dacă nu, e bună și tava de la cuptor, dar să o preîncălziți în același timp cu cuptorul.
Ustensile necesare
Ingrediente
- 500g făină tip 550 sau 650
- 7g drojdie uscată (sau 25g drojdie proaspătă)
- 330ml apă caldă
- 10g sare (sau o linguriță)
Preparare
- Se încălzește puțin apa în care dizolvați drojdia.
- Separat, într-un bol mai mare, se amestecă sarea în făină foarte bine, astfel ca drojdia să nu ia contact cu toată cantitatea de sare, în mod direct. Se știe foarte bine că drojdia și sarea nu sunt buni prieteni.
- Se face o gaură în mijlocul făinii și se adaugă apa cu drojdia în ea. Se ia puțină făină din jur și se amestecă în apă. Lăsăm 5 minute ca drojdie să se activeze și să facă bule.
- Amestecăm făina cu drojdia/apa, cu mâna, până incorporăm bine toată apa cu drojdia în făină. După ce s-au amestecat relativ ok, presărăm pe masa de lucru puțină făină și vărsăm aluatul pe masa de lucru sau planșetă de lemn pentru a putea lucra mai ușor cu el. Dacă aveți mixer special pentru aluaturi sau mașină de facut pâine, puteți să le folosiți pe acelea și astfel evitați punctul 5 de mai jos.
- Pe masa de lucru, luăm bucata de aluat și o întindem cu podul palmei drepte înspre înainte pe masa de lucru, ținând cu mâna stângă aluatul în partea inferioară (dinspre noi). Împăturim aluatul cu o mișcare înapoi, îl rotim pe latura cealaltă și iar întindem aluatul împingăndu-l cu podul palmei înspre înainte și cu degetele îl împăturim cu o mișcare înapoi. Și tot așa până când blatul de pizza capătă textura dorită, de aluat pufos, ușor moare, care nu mai este lipicios pe mână sau suprafața de lucru, se deslipește ușor de pe suprafața de lucru. Practic lichidul trebuie bine incorporat în masa fâinii ca acest lucru să se întâmple. Nu adăugați pe parcurs făină (doar puțină, dacă e necesar), pentru că acest lucru va face aluatul mai dens, ori noi îl vrem pufos, cu găuri, să facă bule când dospește.
- După ce aluatul e gata, facem o bilă din el și pe urma aplatizăm bila pentru a obține un disc. Împărțim discul în două părți egale și acestea la răndul lor în alte 2 părți egale obținând astfel 4 bucăti, pentru 4 pizza medii, la final. Aproximativ 200g va avea fiecare bucată de pizza, ținând cont că are și apa incorporată.
- Luăm fiecare bucată din cele patru și o modelăm sub formă de disc (bilă), pe care îl punem într-o tavă sau planșetă tapetată în prealabil cu puțină făină.
- Așezăm aceste 4 bile de aluat în tavă, la o distanță de 3-4 degete una de alta, pentru că ele se vor mări, după ce aluatul dospește.
- Lăsăm bucățile de aluat să dospească timp de cel puțin o oră.
- După o oră, luăm fiecare bila de aluat și o modelăm cu mâna, în formă rotundă de pizza, fără să folosim sucitor, ci doar cu mâna. Folosim doar mâinile și suprafața de lucru, pentru că vrem să îi dăm aluatului nostru libertate de mișcare, să mai crească în direcția dorită (sucitorul va limita acest lucru).
- Modelăm pizza noastră punând bila pe masa de lucru (tapetată cu puțină făină) și apăsând pe centrul bilei cu pumnul sau palma, o putem intoarce și pe partea cealaltă și apăsăm tot pe centrul ei cu pumnul pentru a-i mări suprafața, lăsând marginile neatinse.
- Luăm cu ambele mâini bucata de aluat și o rotim în aer, iar datorită gravitației și elasticității aluatului de pizza, discul nostru din aluat se va mări. Puteți să obțineți un aluat foarte subtire (2-3mm grosime) și diametru undeva la 30cm sau un aluat ceva mai gros și un diametru de 25cm pentru pizza, depinde cum vă place.
- După ce am crescut suprafața aluatului, îl așezăm din nou pe masa de lucru. Dacă se observă vreo gaură în aluat (se mai întâmplă), rupem din marginea aluatului o bucățică pentru a completa în interior.
- Încercăm să formăm discul pentru pizza noastră.
- Apăsăm aluatul cu degetele la 1cm-2cm de marginea aluatului, pentru a realiza o margine mai înaltă pentru pizza noastră, ca ingredientele din pizza să nu depășească suprafața aluatului, atunci când se va coace în cuptor.
- Aluatul nostru e gata pentru a fi folosit la pizza, asamblat cu celelalte ingrediente pentru pizza (sos de roșii, mozzarella, busuioc, ulei de măsline).
- Pașii 10-15 de sus îi repetați pentru ficare bilă sau mai precis fiecare aluat de pizza. În final veți avea 4 pizza, fiecare pizza putând fi preparată după gustul dorit: ca e Pizza Margherita, Pizza Prosciutto e funghi, Pizza Prosciutto, Pizza Capricciosa, Pizza Quattro formaggi, Pizza Peperoni, Napoli, Pizza Ortolana (Vegetariană), Pizza Diavola, Pizza Romana.
- Cuptorul cu tava sau piatra de pizza se vor preîncălzi la 220 de grade. Introducem pizza asamblată pentru 7 minute, la 220 de grade, pe treapta de jos a cuptorului. Timpul de coacere depinde de fiecare cuptor în parte, dar în general când mozzarella e topită și blatul ușor crocant pe margini, înseamnă că pizza trebuie scoasă din cuptor.
- Putem folosi acest aluat la diverse tipuri de pizza.
