Pâine intermediară
5/5
2
- Timp Total 1 h 25min
- Complexitateredusă
- Prepararea în 21 pași
- Imprimărețeta
- AutorReteteCulinareBio
Pâinea intermediară conține în bună parte făină albă (tip 650) și un procent de 15%-20% de făină integrală.
După cum știți o pâine cu făină integrală 100% e mult prea acră și nici nu dospește corespunzător, asta fiindcă în făina integrală glutenul e aproape inexistent, față de făina albă.
Eu am folosit în cazul de față între 500g-530g făină albă (tip 650) în funcție de cât de umed doriți aluatul și 100g făină integrală.
Ingredientele sunt pentru o pâine coaptă la final de aproximativ 900g.
Ustensile necesare
Notă ustensile*
Oala de fontă cu capac sau vas yena cu capac.
Neapărat este necesar un cântar de bucătărie. Vom folosi g/grame atât pentru solide, cum e făina, cât și pentru lichide, cum e apa.
Neapărat este necesar un cântar de bucătărie. Vom folosi g/grame atât pentru solide, cum e făina, cât și pentru lichide, cum e apa.
cuptor
oală
hârtie de copt
cântar de bucătărie
bol
Ingrediente
0 /
5
ingrediente
- 15g drojdie proaspătă (sau 3g drojdie uscată)
- 400ml apă
- 500g-530g făină intermediară (denumită făină albă tip 650)
- 100g făină integrală grâu
- 15g sare
Notă ingrediente*
Puteți folosi mai mult sau mai puțină făină intermediară/albă, în funcție de făină și cât apă absoarbe ea. Eu am folosit undeva la 520g făină intermediară.
Preparare
0 /
21 pași
- Dacă folosiți un mixer/robot pentru aluaturi sau mașină de făcut pâine, atunci puteți pune toate ingredientele în cuva aparatului și le mixati pentru 5-10min în aparat (vedeți pașii pașii 6-12 de mai jos pentru frământarea mecanizată), după care lăsați aluatul la dospit.
Așa am facut eu, dar descriu mai jos rapid și varianta manuală în pașii 1-5.
Deci la varianta frământării manuale, se pune într-un bol mare făina și facem o gaură în mijlocul ei cu mâna în care adăugăm amestecul de mai jos de apă călduță și drojdie. - Folosim apă puțin călduță, cele 400g, în care dizolvăm drojdia. Folosim grame în loc de ml și la lichide în cazul nostru. Oricum 400g apă înseamnă aprox. 390ml.
- Amestecăm ingredientele cu lingura la început, după care folosim mâna pentru pentru a incorpora bine ingredientele.
- Lăsăm aluatul 15minute, să se facă autoliza, înainte de a adăuga sarea. Știm că sarea nu e prietenă bună cu drojdia, de aceea e de preferat să le adăugăm în aluat în momente diferite.
- După ce am frământat aluatul până ce el se desprinde ușor de pe suprafața mesei de lucru, putem să îi redăm o formă rotundă sau ovală, cu ajutorul unei raclete (sau cu mâna). Sigilăm aluatul, așa se numește procedeul prin care dăm o față uniformă aluatului, pe care noi o vom cresta ulterior cu ajutorul unei lame.
Mai jos voi descrie rapid și varianta mecanizată, cu ajutorul mixerului. - Eu am ales de data aceasta să folosesc o metoda mai rapidă și anume mașina de făcut pâine însă doar pentru partea de frământare.
Astfel am pus drojdia în vasul mixerului și adăugați restul ingredientelor în ordinea de mai jos. Totul este ca sarea să nu fie adăugată imediat peste drojdie, ci mai la final, să nu aibe contact direct cu drojdia în faza inițială.
- Adăugăm apa peste drojdie.
- Adăugăm făina intermediară și cea integrală.
- Punem și sarea.
- Punem mixerul la treabă pentru 5-10min, până ce aluatul se va desprinde ușor de pe pereții vasului.
- Descărcăm aluatul pe masa de lucru și începem să îi redăm o formă aluatului (opțional) în funcție de forma coșului de dospit pe care îl folosim.
E important să NU înfăinați masa de lucru pentru ca aluatul să nu alunece pe masa de lucru. El trebuie să fie nițel lipicios. Însă coșul de dospit înfăinat în prealabil.
Cum redăm forma aluatului înainte de a-l pune la dospit?
Practic puneți aluatul într-o margine a planșetei de lemn și trageți-l cu racleta dintr-o parte în alta de 3-4 ori si veți observa că se creează la suprafața lui o anumită tensiune, se va roti puțin, se va lipi puțin de planșeta de lemn.
Veti vedea ca după 3-4 trageri pe planșeta de lucru, el se va sigila la suprafață, va fi aproape neted. Se poate observa și în pozele de final acest lucru, față de prima poză unde aluatul nu are nicio formă definită.
- La final cam așa va arăta forma aluatului sigilat, de formă rotundă, potrivit pentru banetonul nostru rotund. Dacă aveți baneton oval, atunci veți face o formă ovală.
Practic această formă e necesară, dar nu obligatoriu de urmat (puteți pune aluatul direct în coșul de dospit fără a-i da o formă, fără a-l sigila) pentru a obține la finalul coacerii pâinnii acea superbă coajă și când îl vom cresta va pocni frumos acolo unde vrem noi, nu unde vrea el :). - Punem aluatul în coșul de dospit (baneton) sau într-un vas yena în care așsezăm un ștergar de bucătărie pe care îl înfăinăm bine pentru ca aluatul să nu se prindă.
Îl luam cu ajutorul racletei de pe masa de lucru și îl descărcăm în baneton.
- Îl acoperim cu un prosop curat și îl lăsăm la dospit pentru 20-30 minute sau până când își dublează volumul.
- Preîncălzim cuptorul la 220 grade, în care introducem de la început o oală de fontă cu capac sau vas yena. Eu am folosit oală de fontă de data aceasta.
Lăsăm oala de fontă pentru 10-15min în cuptorul încins.
- Verificăm aluatul și dacă a crescut (se vede în poză că și-a dublat volumul), trecem la următorul pas: așezăm o hârtie de copt deasupra aluatului.
- Întoarcem banetonul pentru ca să descărcăm aluatul pe hârtia de copt.
- Crestăm aluatul cât mai simplu și rapid cu ajutorul unei lame sau cuțit tăios cu lama subțire. Eu am preferat în formă de X să îl crestez, dar puteți alege orice tip de crestare doriți. În aceste locuri crestate, pâinea se va despica când va crește la cuptor. Altfel dacă nu crestăm aluatul, el va pocni oriunde la suprafața lui, nu există control.
- Punem aluatul cu tot cu hârtia de copt în oala încinsă, peste care punem și capacul si introducem oala la 220 grade pentru 20-30min. Nu e necesară ventilația.
- După 20-30 minute scoatem oala de fontă, punem capacul alături și introducem din nou oala la cuptor pentru alte 15-20min pentru 200grade, dar cu ventilația pornită de data aceasta. Astfel se va crea o crustă faină deasupra.
- La final scoatem oala cu pâine din cuptor și așezăm pâinea pe un grătar să se răcească.
E bine să o lăsați măcar 30 minute înainte de a o consuma.
