Cozonac în stil coroană bordoleză din maia naturală
5/5
1
- Timp Total 20 h 50min
- Complexitateredusă
- Prepararea în33 pași
- Imprimărețeta
- AutorReteteCulinareBio
Acest cozonac din maia naturala (drojdie sălbatică) denumit colac in stil coroană bordoleză sau Couronne Bordelaise, denumire ce provine de la orașul francez Bordeaux. Forma specială, pe rotund, este dată de folosirea unei forme cu con central pentru dospirea aluatului. Eu m-am inspirat de la specialitatea de pâine franțuzească Couronne Bordelaise și am zis să aplic același procedeu de modelare a formei, mai precis a coroanei.
Update 1
Deoarece am folosit o cratiță de fontă cam mică în diametru (24cm) pentru aluatul meu, nu s-a mai păstrat gaura pe mijlocul cozonacului, după ce el a cerscut în cuptor. Recomand folosirea unei tăvi mari, normale sau o cratiță sau tigaie de cuptor cu diametru de cel puțin 28cm. De data aceasta mi-a ieșit un cozonac de forma unui panettone.
Ustensile necesare
Notă ustensile*
*Eu am folosit o cratiță înaltă de fontă, cu capac, pentru a crea abur în interiorul ei la coacere, favorizând astfel creșterea aluatului în primele 20min.
oală
planșetă lemn
bol
mixer profesional cu bol
Ingrediente preferment
0 /
3
ingrediente
- 50g starter (poate fi doar din făină integrală cu apă)
- 50g făină albă
- 50g apă călduță (nu fierbinte)
Ingrediente aluat
0 /
8
ingrediente
- prefermentul de la punctul anterior
- 250ml lapte
- 80g unt (la temperatura camerei)
- 4 gălbenușuri (la temperatura camerei)
- 2 albușuri (la temperatura camerei)
- 250g zahăr brut nerafinat
- 750g făină bio albă
- susan și mac pentru decor (opțional)
Ingrediente umplutură
0 /
5
ingrediente
- 250g nucă
- 2 albușuri
- stafide (opțional)
- 1 lingură rasă cacao
- 4 linguri zahăr brut nerafinat
Preparare preferment
0 /
3 pași
- Se scoate starterul din frigider (în caz că îl țineti la frigider) și se pun 50g de starter într-un bol de 2 litri
- Se adaugă peste starter 50g făină albă și 50g apă. Măsurăm apa în grame, pentru că așa se procedeaza la starter și preferment.
- Amestecăm toate ingredientele din bol cu o lingură și lăsăm prefermentul pentru 3-4 ore la temperatura camerei, să se dezvolte, timp în care va face diverse bule și va apărea și un miros ușor ascuțit, de oțet.
Preparare aluat
0 /
28 pași
- Se separă cele 4 ouă în felul următor: 4 gălbenușuri într-n bol, 2 albușuri în alt bol și alte 2 albușuri în al 3-lea bol/vas.
- Batem gălbenușurile cu mixerul sau telul, iar albușurile din celelalte 2 boluri le mixăm cu un praf de sare pe fiecare pana se fac spumă. Unul din boluri cu albușuri il vom folosi la umplutura de mai jos. Celalalte albușuri le batem spumă cu 10g de sare și când capătă o consistență groasă adăugăm și zahărul brut nerafinat, dar sub formă de pudră (daca nu e deja pudră, îl puteți măcina la râșnița de cafea).
- Laptele trebuie să fie ușor călduț sau la temperatura camerei. Adăugăm laptele peste preferment și amestecăm bine.
- Cernem făina.
- Dacă vreți să frământați aluatul cu mâna atunci adaugați făina peste preferment și lapte, pe urmă începeți să amestecați cu mâna ingredientele, ca să incorporati făina. Adăugați gălbenușurile și amestecați în continuare, după care cele 2 albușuri cu zahărul brut. Untul trebuie tăiat bucăți pentru a fi ușor de incorporat, în timp ce frământați aluatul. La final puteți lăsa 40g de unt din cele 80g pentru a-l împături în aluat, pentru ca să obținem un cozonac și mai pufos, să se desfacă în pale.
- Dacă însă aveți un mixer mai puternic cu bol sau o mașină de făcut pâine, puteți evita frământatul de la punctul anterior și să puneți ingrediente pe rând în mixer: făina cernută, prefermentul, gălbenușurile, albușurile cu zahărul și untul tăiat cuburi. Mixați totul pentru 20-30min la viteza normală. Eu am folosit mașina de pâine pe care am dat-o pe programul pizza de 45min și a fost super ok. Aveți rezultatul în poze.
- Dacă cumva aluatul e mult prea umed, mai adăugați puțină făină, în reprize de 20g. Dacă e mult prea vârtos, atunci mai adăugați lapte, in reprize de 20ml. Intial eu a trebuit sa mai adaptez cantitatea de făină, deoarece zahărul brut nerafinat avea o mare cantitate de apă în el, era relativ umed și atunci mi-a rezultat inițial un aluat ca o pastă, mult prea moale. Am ajuns astfel de la 600g la 750g făină albă.
- După ce am frământat manual sau la mixer/mașină aluatul, îl cântărim pentru a ști cum să îl împîrțim. Am obținut 1700g aluat la final și l-am împărțit în 8 bucăți:
- 1 bucată mai mare decat restul de 300g și alte 7 bile mai mici ca și greutate, fiecare cântărind 200g. - Se ia bucata mai mare de aluat și se face o bilă, după care se întinde cu mâna sau cu sucitorul într-un disc de 25cm diametru, pe care o așezăm pe conul central al banetonului.
- Celalalte bucăți de aluat se fac întind cu sucitorul sau mâna ușor pe planșeta de lemn și se întinde umplutura de mai jos cu ajutorul unei linguri.
- Se ia bucata de aluat și se împăturește ușor în forma unei bile, având grijă ca umplutura să nu iasă în exterior.
- Așezăm bila umplută cu aluat la baza conului, peste marginile bucății de aluat întinse în baneton.
- Pașii 10-12 de mai sus se repetă pentru fiecare bucată de aluat.
- La final vom avea 7 bile cu umplutură, plasate în jurul conului, ca în imagine.
- Luăm un cuțit mai subțire, dar ascuțit și tăiem bucata de aluat aflată deasupra conului în 7 părți egale, triunghiuri, care să fie așezate pe mijlocul fiecărei bile de aluat.
- Lăsăm aluatul de cozonac la crescut, în baneton, acoperit cu un prosop curat, la temperatura camerei, pentru cel puțin 12-15 ore, cel mai indicat 20 ore. Nu vă fie teamă, nu se acrește, ba din contra, capătă un gust senzațional datorită timpul crescut de dospire. Eu personal l-am lăsat de pe o zi pe alta, aprox. 14 ore și puteți vedea în imagine ce frumos a crescut, chiar daca am folosit maia naturală și nu drojdie de bere.
- Dacă folosiți o oală de fontă sau tavă de copt, puteți preîncălzi cuptorul cu oala (cu capac) sau tava la cuptor, la 200 grade, pentru 15-20min..
- În timp ce oala/tava se preîncălzește la cuptor, puneți o hârtie de copt peste o planșetă de lemn de mărime asemănătoare cu banetonul, pentru a putea ușor răsturna aluatul din baneton.
- Am pus hârtia cu planșeta peste baneton.
- Și dintr-o mișcare am răsturnat la 180 grade aluatul din baneton pe hârtie și planșetă.
Tot la acest pas, ungeti aluatul cu ou (eu am uitat de ou și l-am pus la pasul 24, dar a fost ok și așa), cu ajutorul unei pensule, astfel se va obține o coaja de o culoare mai intensă, brun închisă. Se pun și câteva semințe de susan și mac, dacă aveți la îndemână. - Am scos oala de la cuptor și am așezat hârtia de copt cu tot cu aluat în ea.
- Am introdus-o la cuptor pentru 190 grade cu încălzire superioară și inferioară pentru 25min.
- Scoateți oala din cuptor, pentru a înlătura capacul. Verificați dacă aluatul a crescut suficient sau la înalțimea dorită. În cazul meu, aproape ca a atins capacul oalei de fontă. Dacă ați uns deja aluatul, conform pct 20 de sus, introduceți cozonacul la loc în cuptor, de această dată fără capac, pentru alte 15-20 minute, la 180 grade, modul convecție/ventilație, pentru a face o coajă frumoasă, crocantă.
- Fiindcă am uitat să ung aluatul cu ou la pasul 20, înainte de a-l pune la cuptor, am preferat să o fac acum, după 20-25 minute, timp în care aluatul nostru a crescut la înălțimea maximă. Cozonacul arată foarte bine, însă fiindcă a fost oala puțin cam mică în diametru, nu s-a mai păstrat acel gol pe mijloc pe care îl avea inițial (aluatul a crescut în sus și spre interior).
- După ce l-am uns, am aplicat și câteva seminte de susan și mac, menționate la punctul 20 de sus și am introdus oala cu cozonac, dar fără capac.
- Scoatem oala cu cozonacul nostru și ne bucurăm de minune :).
- Cozonacul a ieșit de forma unui panettone la final, poate ceva mai mare în diametru.
- Se poate observa cât de frumos este la inteior, după ce l-am tăiat. El e mai închis la culoare nu atât de la făina integrală pe care o conține, cât de la zahărul brut folosit, care a avut o cantitate mare de melasă. Melasa i-a dat atât culoarea aceasta puțin brună, cât și gustul desăvârșit. Și faptul că acest cozonac nu conține drojdia clasică, ci doar drojdie sălbatică.
Preparare umplutură
0 /
2 pași
- Se dau cele 250g de nucă prin mașina de măcinat și se amestecă cu albușurile bătute spumă cu un praf de sare. Se adaugă și zahărul și se amestecă totul.
- Se împarte amestecul în 7 părți egale, în funcție de numărul de bucăți de aluat pe care le-ati obținut mai sus.
