Ciabatta italiană fără frământare
- Timp Total 3 h 30min
- Complexitatemedie
- Prepararea în16 pași
- Imprimărețeta
- AutorReteteCulinareBio
Ciabatta, rețeta originală italiană, se folosește de un aluat foarte hidratat, undeva între 75-80%, depinzând si de tipul de făină folosit și cât de mult absoarbe apa această făină.
Cel mai bine bine este să folosiți făină 550 sau all purpose cum îi spune în engleză. Dar dacă aveți tip 650, puteți folosi și acest tip de făină. Tip 650 înseamna ca exista 0.65% cenușă în substanța uscată totală, deci e o făină intermediară. Teoretic funcționează cu orice tip de făină, inclusiv tip 000, dar cea cu codul 000 nu are niciun aport de fibre și vitamine, comparând-o cu tip 650.
Recomand să folosiți un cântar de bucătărie și să nu vă fie frică ca aluatul e prea moale, adică prea hidratat. Tocmai asta face o ciabatta gustoasă și plină de bule de aer, hidratarea aluatului trebuie să fie cât mai ridicată.
Hidratarea totală a aluatului a fost undeva la 78%, adică raportul cantității de apă în masa aluatului. Vom folosi foarte puțină drojdie de bere la această rețetă, aproximativ 4g drojdie proaspătă sau 1-2g drojdie uscată. Și vom începe cu un preferment sau biga, cum i se spune în italiană. Găsiți mai jos detaliile rețetei de ciabatta italiană fără frământare.
Ustensile necesare
Ingrediente preferment (biga)
- 250g făină albă sau intermediară
- 250g apă
- 4g drojdie proaspătă (sau 1g drojdie uscată)
Ingrediente aluatul de ciabatta
- prefermentul de mai sus
- 250g făină
- 150g apă
- 10g sare
- 1 linguriță malț sau miere de albine (20g)
- 15g ulei de măsline extra virgin (3 linguri)
Preparare preferment (biga) pentru ciabatta
- Prefermetul sau starterul pentru ciabatta se numește biga la italieni. Amestecam apa cu drojdia, după care adăugăm făina peste aceste amestec. Folosim un preferment cu 100% hidratare pentru a ne fi mai ușor de amestecat făina cu apa. De multe ori biga originală are o hidrataer de 50%, ceea ce face mult mai greu amestecatul și există riscul să se formeze cocoloașe de făină.
- Amestecăm totul cu ajutorul unei linguri, până incorporăm făina.
- Acoperim prefermentul (biga) cu un prosop sau capac și lăsăm să se dospească pentru o oră la temperatura camerei sau 24h la frigider.
Preparare aluat ciabatta
- După 1h, peste preferment punem apa și mierea de albine și amestecăm foarte bine la mână sau cu ajutorul unei mixer de mână.
- După ce am mixat totul, lăsăm 30min să se facă autoliza, înainte de a începe împachetările (stretch & fold).
Împachetările le putem face în același vas sau în alt vas sau cutie dreptunghiulară, pe care îl putem unge cu uleiul de măsline pentru ca aluatul să nu se lipească de pereții cutiei/vasului. Dacă însă folosim acelasi bol/vas, putem pune aici uleiul de măsline la pasul anterior și amestecăm cu restul ingredientelor. - Udăm mâinile pentru ca aluatul hidratat să nu se lipească de ele și facem împăturiri.
- Tragem de aluat de cele 4 colțuri cu ajutorul unei singure mâini (dacă aluatul e într-un bol) la fiecare 30minute sau pur și simplu de fiecare din laturi, tragem cu ambele mâini, dacă aluatul îl ținem într-o cutie dreptunghiulară.
- După fiecare procedeu de împăturire acoperim bolul/vasul cu un prosop sau capac pentru ca aluatul să dospească și lăsăm 30minute.
- După 30min iar facem o împăturire a aluatului și acoperim cutia. Facem acest lucru de 3-4 ori, până când observăm că gluten din aluat e lucrat, aluatul se desprinde ușor de pe margini și face bule de aer, chiar și la suprafața aluatului.
- La final, presărăm făină pe suprafața de lucru ca să nu se prinde aluatul hidratat de el și vărsăm aluatul.
- Presărăm făină din abundență și peste aluat, înainte de a-l tăia pentru forma de ciabatta, care nu e o forma foarte clară oricum.
Cam 2-3 bucăți de ciabatta medii ca dimensiune va ieși din cantitățile din această rețetă. Dacă vreți mai multe bucăți de ciabatta, atunci creșteți proporțional cantitățile de ingrediente. - Fiecare bucată de aluat de ciabatta italiană e pusă pe o bucată de hârtie de copt, pentru a fi mai ușor de manipulat ulterior. Punem un ștergar/prosop deasupra bucăților de aluat pentru a le lăsa la dospit, cât timp se încălzește cuptorul.
- Pornim cuptorul și îl încălzim la 220 grade pentru 20-30min. Putem pune o altă tavă sau vas la baza cuptorului, pentru a o încinge și unde vom vărsa o jumătate de pahar de apă caldă, pentru a crea aburi. Acești aburi vor prelungi timpul de dospire a aluatului și mai ales aluatul nu va face coajă deasupra prea devreme.
- Punem câte două bucăți de ciabatta (nu mai mult), cu tot cu hârtia de copt, pe o tavă și le introducem la cuptor. Tot acum vărsăm rapid apa caldă în tava sau vasul de sub tava cu aluatul de ciabatta.
- Lăsăm cuptorul la 220 grade fără ventilație pentru 15 minute și alte 10-15min cu ventilație pentru a crea o coajă crocantă și aspectoasă deasupra.
- La final ciabatta italiană trebuie să fie cu coaja aurie, crocantă, iar la interior plină de goluri de aer și moale. Este delicioasă, fiind una din cele mai gustoase feluri de pâine care există. Puteți folosi ciabatta la diverse sandvișuri.
