Pancetta italiană cu piper sau chilli
- Timp Total 0 h 30min
- Complexitateredusă
- Prepararea în13 pași
- Imprimărețeta
- AutorReteteCulinareBio
Rețeta clasică italiană de pancetta este cea cu piper. Dar pe parcurs au apărut diverse versiuni de pancetta, folosind diferite condimente, inclusiv chilli.
Toate au în comun același ingredient și anume o bucată de burtă de porc (piept de porc), care are și fâșii de carne. A mea nu a avut așa multă carne, ci mai mult slănină, din cauză că am avut burta de la un porc de rasă locală, care nu e de carne.
Dar a ieșit la fel de gustoasă și s-a maturat foarte bine.
Eu am avut aproximativ 5kg de piept (burtă) de porc proaspătă pentru pancetta, pe care am împărțit-o la jumătate, pentru ca jumătate din ea să o pregătesc cu piper și cealaltă cu chilli. Voi puteți folosi doar piper sau amestec de piper și chilli sau mai puteți intercala și alte ingrediente cum sunt semințe de fenicul sau nucșoară și/sau rozmarin etc. Totul depinde de condimentele care vă plac. Dacă doriți să mergeți la sigur, atunci alegeți rețeta originală, cea cu piper.
Ingredientele de mai jos sunt pentru 1kg de burtă (piept) de porc proaspătă cu tot cu șoric, direct de la măcelarie.
Regula generală este ca la maturarea inițială de 7 zile să folosim 50g sare la fiecare kilogram de piept de porc. Excesul de sare se va elimina/spăla cu bere sau vin. Partea grasă își ia sare cât trebuie, pentru că nu conține apă, doar zona cu carne poate să ia sare mai multă deoarece are și apă destulă în componența ei.
Ingrediente pentru 1kg de piept de porc
- 50g sare
- 5g piper SAU 5g de chilli (SAU un mix între ele)
Ingrediente spălarea slăninei orice cantitate până în 5kg piept porc
- 500ml bere (pentru 5kg piept porc) sau vin pentru a da surplusul de sare și piper/chilli de pe bucățile de slănină
Ingrediente pentru maturarea finală per 1kg piept porc
- 10g piper (sau chilli)
- 5g sare
- 5g zahăr brut
- se pot adăuga și alte ingrediente opțional (nucșoară, fenicul, cate 1/2 linguriță)
Preparare maturarea inițială
- Se pregătește pieptul, eliminând de pe suprafața lui anumite pielițe sau zone ieșite de carne/slănină ieșite în exterior.
Se spală bucata de piept de porc. Eu am avut vreo 5kg pe care am tăiat-o în bucăți mai mici, de câte 1kg.
- Stergem fiecare bucată de piept cu ajutorul unui prosop de bucătărie de hârtie.
- Amestecăm ingriedientele pentru maturarea inițială, după care punem mixul peste pieptul de porc și masăm bine cu mâna pentru ca sarea și mixul de condimente să pătrundă bine în el.
Folosimul acest mix de sare si condimente la fiecare bucată de piept de porc pe toate părțile, inclusiv pe laterale și piele/șoric. - Așezăm pieptul de porc pe un grătar (sau planșetă de lemn/plastic, dacă nu avem grătar), iar grătarul îl punem într-o tavă în unghi, pentru ca tot lichidul ce va ieși din pieptul de porc să se scurgă în tavă.
Punem tava în frigider și lăsăm pieptul pentru 7 zile să se usuce/matureze. - În fiecare zi din cele 7 zile trebuie să ținem cont ca să rotim bucata de piept de porc și pe partea opusă, iar dupa a 3 zi să o și întoarcem pe partea cealaltă. Astfel bucata de piept de porc se va usca omogen, în toate zonele.
Cam ca în imagine arată pieptul după 7 zile de maturare la frigider.
De fiecare dată când întoarcem pieptul, trebuie să scurgem și lichidul lăsat de șuncă în tava pe care sta grătarul sau planșeta de lemn.
Preparare finală și maturarea
- După cele 7 zile, scoatem pieptul de porc din frigider și îl spălăm bine de sarea în exces cu bere sau vin. Eu am avut bere. Recomandat este să folosit bere, vin sau chiar oțet de vin, dar nu apă.
- Folosim prosoape de bucătărie de hârtie pentru a zvâta bine bucata de piept, să nu mai fie umedă.
- Facem o gaură în colțul fiecărei bucăți și trecem sfoară de bucătărie prin ea, pentru a prinde bucata de un suport, pentru a sta la uscat/maturat timp de 4 săptămâni.
Ca să pot trece sfoara prin gaură, m-am folosit de un băț folosit la grătar, puțin lat, pe care am așezat sfoara de o parte și alta a bățului, ca în imagine. - O mai lăsăm 30min să se usuce înainte de a pune mixul de ingrediente finale pe ea.
- Mixăm ingredientele într-un bol și îl împrăstiem pe fiecare parte în parte a pieptului de porc, după care masăm bine cu mâna.
- După ce am acoperit suprafața pieptul cu mixul de ingrediente, agățăm bucățile de piept de un suport, pentru a se usca bine, la temperatura camerei.
Lăsăm pieptul de porc la temperatura camerei pentru 48h.
- La final alegem un loc răcoros, în jur de 10 grade ideal. Oricum temperatura nu trebuie să fie sub 0 grade, orice peste 2-3 grade, până pe la 10-12 grade e ok.
Lăsăm la rece pancetta noastră, în beci/pod/garaj sau chiar și în frigider, timp de minim 4 săptămâni.
- La finalul celor 4 săptămâni, puteți servi din pancetta italiană. Ar trebui să fie destul de maturată șunca, gustoasă și plină de savoare.
Dacă dispuneți de un feliator, atunci folosiți-l, pentru că fiind o șuncă uscată, ea e mai tare după cele 4 săptămâni de maturare.
Poftă bună!
